Какова усвояемость пищи растительного происхождения животного происхождения и смешанной пищи

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

Усвоение пищи в организме

Потребляемая человеком пища усваивается не полностью. Поступая в желудок, а затем в кишечник, она подвергается там сложной обработке соками желудка, поджелудочной железы, печени и кишечника и всасывается через стенки кишечника в кровь и лимфу. Всосавшаяся пища и есть усвоенная пища, а остатки ее удаляются из кишечника в виде кала.

Усвояемость зависит от состава пищи, способа ее кулинарной обработки, состояния органов пищеварения, режима питания и других условий.

Пища животного происхождения усваивается лучше растительной, а смешанная пища, то есть состоящая из продуктов животного и растительного происхождения, занимает среднее место. Белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96—98%, белки хлеба, крупы, овощей — на 65—75%, при смешанной пище они усваиваются на 80—90%.

На усвоение пищи оказывает влияние определенное соотношение пищевых веществ в рационе питания. Белки мяса и рыбы при отсутствии овощей усваиваются значительно хуже, чем в сочетании с овощами. Хорошо усваивается мясо, рыба и рыбные изделия. Мясо курицы лучше усваивается, чем мясо индейки, телятина лучше, чем говядина и баранина. Хорошо усваивается молоко, особенно, если оно употребляется с другими продуктами питания — хлебом, кашей, киселем. Очень хорошо усваиваются простокваша, кумыс, кефир, сыр, творог.

Пища, содержащая слишком много жира, усваивается хуже, нежели нормально приготовленная, хотя точных соотношений необходимого количества жира и других веществ в рационе питания пока не установлено.

Углеводы в виде сахара, меда, варенья организмом усваиваются легко.

Быстрота всасывания пищи зависит в некоторой степени и от длительности пребывания ее в желудке. Пища в здоровом желудке задерживается от 2 до 7 часов. Некоторые продукты в желудке находятся недолго (2—4 часа) — молоко, простокваша, творог, белый хлеб, макароны, яйца всмятку, фрукты, каши, протертые овощи, кисели, супы, рубленое тощее мясо, свежая вареная рыба. Другие задерживаются до 6—7 часов — жирное мясо, свинина, соленое мясо, копченые продукты, обжаренное мясо, мясные консервы, крутые яйца, фасоль, горох. Жареная
утка и рыбные консервы в желудке задерживаются до 7 часов.

Усвояемость пищи зависит также от режима питания. Наблюдениями установлено, что усвоение белков было наилучшим при четырехразовом питании, наихудшим — при одноразовом. Лучше всего они усваиваются, если при трехразовом питании 60% белков употребляется утром или днем. Переход с одного режима питания на другой, например с трехразового на двухразовое, также
сопровождается ухудшением использования белков и так продолжается до тех пор, пока организм не привыкнет к новому режиму.

Когда наступает привычное время еды, возбудимость пищеварительного центра повышается, железы к этому времени начинают выделять пищеварительные соки и пища без задержки и легко подвергается обработке в пищеварительном тракте. Организм может с большой точностью отмечать время наступления еды. Поэтому в процессе усвоения пищи огромное значение имеет режим питания, употребление пищи в установленные сроки.

Источник

Усвояемость пищевых веществ и использование их организмом

Попадая в организм человека, пища проходит долгий путь: ее обрабатывают пищеварительные желудочные соки, поджелудочная железа, желчь из желчного пузыря. Достигнув кишечника, переработанная пища расщепляется на простые вещества, которые затем всасываются в кровь через стенки кишечника. В итоге полезными для организма будут те вещества, которые поступили в кровь, то есть достигли конечного результата.

От чего зависит усвояемость пищи? Решением этого вопроса занимаются многие диетологи и врачи. Ведь от того насколько больше усвоит организм пищи, тем полезнее она станет для человека. Прежде всего, усвояемость пищи зависит от состояния пищеварительной системы самого человека, от состава пищи и кулинарной обработки. При составлении питания нужно учитывать возрастные особенности, рацион здорового и больного человека, способы и методы кулинарной обработки, чтобы как можно больше важных элементов удалось сохранить и донести до организма.

Усвояемость жиров животного и растительного происхождения, углеводов и белков происходит неодинаково. Так, хорошо усваиваются углеводы и жиры в любом составе пищи. А белок растительного происхождения усваивается хуже, чем белок животных. Этому есть объяснение, в растительных продуктах имеется клетчатка, которая пройдя по пищеварительному тракту, выводится почти в неизменном виде. Кстати, поэтому рекомендуют, есть много растительных продуктов для снижения веса, ощущение наполненности желудка есть, но потом все выходит, не изменяясь под воздействием желудочного сока.

Известно, что белки в мясе, молоке, рыбе, яйцах усваивается почти полностью, на 96-98%, а белки растительного происхождения на 70-75%, еще меньше усваивается белок пшена – на 60-65%. Но, как правило, человек питается смешанной пищей, в которой есть и белки животного, и белки растительного происхождения. Поэтому в среднем усвояемость продуктов составляет для здорового человека около 85%. Замечено, что добавление к животным белкам овощей усиливает и повышает усвояемость продуктов, поскольку наличие в овощах экстрактивных веществ, витаминов усиливает выделение желудочного сока, что приводит к увеличению процента усвояемости пищи.

Читайте также:  Отгадай ребус составь и запиши цепь питания с этим животным

Но важно соблюдать и соотношение белков, жиров и углеводов. В пище перенасыщенной жиром усвояемость белка снижается. Особенно это заметно проявляется в детском питании. Лучшее соотношение белка, жира и углеводов: 1:1:4. В питании для взрослых подмечено, что преобладание жира над белком и со снижением углеводов, уменьшается усвояемость белка.

Для лучшей доставки всех питательных элементов в организм человека огромную роль играет кулинарная обработка пищи и ее внешний вид. Длительная тепловая обработка снижает уровень некоторых питательных веществ. Подготовка продуктов также важна для усвояемости пищи. Так, рубленое мясо легче и быстрее проходит по пищеварительному тракту, а жареное мясо крупным куском дольше остается в желудке, картофельное пюре быстрее усваивается, а жареный картофель дольше. Растительные продукты, особенно богатые клетчаткой долго продвигаются по путям переваривая пищи, но в то же время и полное отсутствие клетчатки негативно сказывается на работе кишечника.

Красиво оформленная пища всегда вызывает дополнительный аппетит, при этом происходит усиленное выделение пищеварительных соков, что приводит к правильному перевариванию пищи. Ведь попадая в желудок, там уже есть все условия для переваривания. Хорошо действуют на выделение пищеварительных соков мясные бульоны, овощи, приправы.

Источник

Усвояемость и обработка пищи

При составлении пищевых рационов необходимо учитывать вкусовые качества и усвояемость пищи, особенности ее кулинарной обработки. Усвояемость пищи зависит от различных факторов. Подбирать пищу необходимо в зависимости от времени суток и физической нагрузки в течении дня.

Пища растительная усваивается хуже пищи животного происхождения вследствие большого объема содержащейся в ней клетчатки, затрудняющей пищеварение. В среднем животная пища усваивается на 95%, растительная — на 80% и смешанная — на 82-90% (в зависимости от преобладания животных или растительных продуктов).

Усвояемость пищевых веществ зависит также от рада других факторов. Большое значение имеет хорошее разжевывание пищи, увлажнение её слюной и пропитывание ферментами.

Сам акт еды рефлекторно вызывает отделение слюны, желудочного и поджелудочного соков. Торопливая еда, плохое пережевывание пищи приводят к бесконтрольному ее приему для удовлетворения аппетита.

Кулинарная обработка продуктов делает их более легко перевариваемыми и усваиваемыми. Жидкая и протертая пища переваривается быстрее, чем пища плотной консистенции.

Путем кулинарной обработки, пище придают приятный вкус, запах, внешний вид, что способствует выделению пищеварительных соков и имеет немалое значение для появления аппетита и хорошего усвоения пищи.

Химический состав пищи влияет на секреторную деятельность. Мясной бульон, уха, наваристые овощные супы обладают высоким сокогонным действием, улучшая пищеварение за счет содержания в них экстрактивных веществ (креатин, креатинин, ксантин и др.), переходящих в раствор при варке.

Они придают блюдам острый привкус и являются мощными возбудителями желудочной секреции. Овощные блюда по сравнению с крупяными обладают более сильным сокогонным действием. Жир тормозит секрецию и замедляет усвоение пищи.

На вкус пищи и ее переваривание оказывает влияние температура. Горячие блюда должны иметь температуру не выше 40-50 °С. Остывшая пища, особенно жирная, невкусна и переваривается хуже. Важное значение для пищеварения имеет разнообразие пищи.

Однообразная пища не вызывает удовольствия, аппетит и выделение пищеварительных соков уменьшаются. Поэтому надо стремиться к разнообразию — использовать разные продукты и готовить из них различные блюда. Одни и те же блюда не следует повторять более двух раз в неделю.

Завтраки из крупяных блюд должны чередоваться с мучными, острые мясные супы — с рыбными, вторые мясные блюда — тоже с рыбными, компоты — с киселями.

Если на завтрак подают крупяные или мучные блюда, то на обед в тот же день в качестве гарнира ко вторым блюдам должны быть овощи.

Для витаминизации пищевых рационов в летнее и осеннее время следует широко использовать свежие овощи, зелень и фрукты, зимой и особенно весной — овощные и фруктовые соки.

Подбор пищевых продуктов на отдельные приемы пищи во многом зависит от того, когда принимается пища: до или после спортивных нагрузок (тренировки или соревнования).

Перед тренировками и соревнованиями пища должна быть высококалорийной, малообъемной и хорошо усвояемой. Для стимулирования мышечной деятельности в ней должны преобладать полноценные белки и содержаться в достаточном количестве углеводы.

Наиболее предпочтительны отварное мясо, птица, блюда из мясного фарша, блюда с комбинированными овощными гарнирами, наваристые бульоны, овсяная каша, яйца всмятку, сливочное масло, сладкий чай, кофе, какао, фруктовые и овощные соки, витаминизированные компоты, фрукты, белый хлеб, белковое печенье.

Нецелесообразно перед спортивными нагрузками употреблять жирные, труднопсревариваемые продукты, содержащие большое количество клетчатки (животные жиры, жареное мясо, фасоль, горох,
бобы и т. п.).

После спортивных нагрузок пища также должна быть калорийной и включать достаточное количество белков, углеводов, полиненасыщенных жирных кислот, липотропных веществ. Это необходимо для компенсации веществ и энергии, затраченных в процессе тренировок и соревнований.

Ужин при любом режиме тренировок должен способствовать восполнению углеводов, белков, витаминов и минеральных солей. Рекомендуется включать творог, рыбные блюда, различные каши, молоко и кисломолочные продукты, овощи, фрукты.

Нежелательно употреблять продукты, долго задерживающиеся в желудке, резко возбуждающие нервную систему и секреторную деятельность пищеварительных органов (ветчина, жирная баранина, острые приправы, какао, кофе и т. п.).

Источник

Усвояемость пищевых веществ и использование их организмом

Пищевые вещества, введенные в организм с пищей, после соответствующей обработки их пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепляются на более простые вещества, которые и всасываются через стенки кишечника в кровь. По количеству всасывающихся веществ судят об усвояемости как отдельных пищевых веществ, так и всей пищи в целом. Следовательно, усвоенным считается то количество веществ, которое всасывается ворсинками кишечника и попадает в кровь. Усвояемость пищи зависит от состояния органов пищеварения, от состава пищи и способов ее кулинарной обработки. Изучение усвояемости представляет большой интерес при построении питания здорового и больного человека, так как позволяет найти наилучшие комбинации пищевых продуктов в суточном рационе и установить методы кулинарной обработки, способствующие наиболее полному использованию пищевых веществ.

Читайте также:  Пожелания с добрым утром в картинках с природой и животными

Особое внимание обращают на усвояемость белка, так как углеводы и жиры усваиваются хорошо почти при любом составе пищи. Что же касается белка, то прежде всего известно, что белки животного происхождения усваиваются значительно лучше растительных. Это объясняется тем, что в растительных продуктах имеются клеточные оболочки, состоящие из клетчатки, которая почти не изменяется под действием пищеварительных соков человека. Так, известно, что белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96—98%, в то время как усвояемость белков ржаного хлеба обычного помола не превышает 70—75%, а усвояемость белков пшена равняется 60—65%. Усвояемость белков так называемой смешанной пиши, т. е. пиши, состоящей из продуктов животного и растительного происхождения, может колебаться в пределах от 80 до 90%. Как показали исследования, проведенные на молодых здоровых людях, белки пищи, состоящей из мяса, круп и хлеба, усваиваются в среднем на 75%; при замене же части круп и хлеба разнообразными овощами усвояемость повышается до 85%, а у отдельных лиц даже до 90%. Это объясняется тем, что овощи содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые усиливают выделение пищеварительных соков; кроме того, наличие витаминов, а вероятно, и минеральный состав овощей также способствуют лучшей усвояемости пищи.

Усвояемость пищи зависит и от соотношения отдельных пищевых веществ, в первую очередь белков, жиров и углеводов. При избытке жира усвояемость всей пищи, в том числе и белка, снижается. Особенно резко это проявляется у детей, для которых, как показали исследования, наилучшими соотношениями белка, жира и углеводов являются соотношения 1:1:4, т. е. количество граммов жира должно быть таким же, как и количество белка, а углеводов должно быть в четыре раза больше. В отношении взрослых также отмечено, что при значительном преобладании жира над белком, при снижении количества углеводов усвояемость пищи, особенно белка, уменьшается.

Большое значение для хорошей усвояемости имеет кулинарная обработка пищи и ее оформление. Пища, красиво оформленная, обладающая приятным ароматом, способствует выделению желудочного сока еще до того момента, как она потребляется; поэтому, попадая в желудок, она уже находит необходимую среду (пищеварительный сок), способствующую ее перевариванию. При виде такой пищи и при ощущении ее запаха выделяется слюна, так что пословица «слюнки текут», когда говорят о чем-либо вкусном, вполне обоснована физиологически. Наоборот, если пища имеет неаппетитный вид, неприятный запах, то во рту сухо и желудочный сок при виде такой пищи не выделяется. Хорошему сокоотделению способствует употребление крепких мясных бульонов, отваров овощей, содержащих экстрактивные вещества.

Быстрота всасывания принятых с пищей пищевых веществ зависит от длительности пребывания пищи в желудке. Так, например, мясо, жаренное куском, дольше находится в желудке, чем изделия из рубленого мяса (котлета, суфле и т. п.), жареный картофель — дольше, чем картофельное пюре. Усвояемость животных продуктов мало зависит от способа приготовления блюд; усвояемость же растительных продуктов, особенно продуктов, богатых клетчаткой, зависит также и от способа предварительной обработки продуктов.

Наличие большого количества клетчатки несколько снижает общую усвояемость пищи. Однако и полное ее отсутствие вредно отзывается на работе желудочно-кишечного тракта. Клетчатка вызывает правильную перистальтику (движение стенок) кишечника и тем самым способствует передвижению пиши по пищеварительному каналу и выведению из организма неусвоенных пищевых веществ. Необходимое количество клетчатки в пище обеспечивается правильным сочетанием животных и растительных продуктов в суточном рационе. Источниками клетчатки в питании человека являются ржаной хлеб, овощи и крупы. Известно, что люди, употребляющие в пищу только пшеничный хлеб из высших сортов пшеничной муки (30%), нередко страдают запорами.

Источник

Усвояемость пищи: определяющие и влияющие факторы

Вам будет интересно: Педагогические идеи Песталоцци. Труды Песталоцци

Этот процесс начинается с момента переваривания пищи в желудочно-кишечном тракте, продолжается всасыванием полезных веществ в кровь и заканчивается на стадии усвоения витаминов и минералов внутри клеток и тканей человеческого организма.

В желудке еда обрабатывается пищеварительными соками, и начинается расщепление ее ферментов:

Расщепление продолжается до области тонкой кишки, а уже оттуда эти простейшие вещества всасываются в кровь, которая разносит их ко всем органам. Часть пищи, не переваренная организмом, попадает в толстую кишку, откуда выходит в виде каловой массы.

Вам будет интересно: Как правильно: шорт или шортов?

Процент усвояемости пищи в организме зависит от рациона, вида кулинарной обработки продуктов и состояния пищеварительной системы. Например, часто встречается смешанный тип питания. В этом случае усваивается 84,5 % белков, 94 % жиров и 95,6 % углеводов. Это лишь приблизительные данные.

Как повысить усвояемость пищи

Средние показатели усвояемости продуктов:

Параметры переваривания растительной еды отстают от усвояемости пищи животного происхождения из-за наличия клетчатки, утяжеляющей процесс переваривания, но которая также очищает организм изнутри от шлаков и токсинов. Эти цифры можно изменить посредством обычных физиологических действий, которые совершаются человеком ежедневно, но над ними мало кто задумывается. Это тщательное и вдумчивое разжевывание продукта, благодаря чему он лучше увлажняется слюной и пропитывается необходимыми ферментами. К тому же именно во время пережевывания еды выделяются необходимые соки для ее переваривания. Если человек будет торопливо глотать еду и плохо ее пережевывать, значит, он просто удовлетворит свой аппетит, но это точно положительно не влияет на усвояемость пищи организмом.

Читайте также:  Почему труд является основой жизни человека не позволяющей ему вернуться в животное состояние

Влияние кулинарной обработки

Вам будет интересно: Я бы в шорники пошел. Что такое шорник

Ее польза просто неоценима. Именно кулинарная обработка относится к основным факторам повышения усвояемости пищи, способствующим более легкому перевариванию и усвоению продуктов.

Благодаря такой обработке в любой пище появляется свой неповторимый внешний вид и аромат, а вкус остается вне всякой конкуренции. Они, в свою очередь, способствуют появлению аппетита и выделению желудочной кислоты, обеспечивающими хорошее переваривание и усвоение принятой пищи.

Если появляется необходимость ускорить переваривание, то желательно приготовить жидкую и перетертую еду, которая обрабатывается организмом намного быстрее, чем более плотная.

Немаловажную роль играет химический состав приготовленной еды. Мясные и овощные бульоны, а также уха за счет тех веществ, которые перешли в них из продуктов в процессе варки, способствуют более обильному выделению пищеварительных соков и желудочной кислоты. Такими же функциями обладают овощные блюда. Продукты, в которых содержится большой процент жира, тормозят процесс пищеварения и дальнейшее усвоение пищи.

Огромное влияние на вкус готовой пищи оказывает уровень температуры. Горячая еда всегда вкуснее холодной, и, соответственно, переваривается намного лучше. Горячее блюдо не должно быть теплее 50 %, но и не холоднее 40 %. Улучшить его свойства поможет разнообразие употребляемых продуктов. То есть одну и ту же еду лучше не готовить больше одного раза за три-четыре дня.

Каши необходимо периодически чередовать с изделиями из теста и овощными гарнирами, горячие мясные бульоны – с ухой, жареное мясо – с жареной рыбой, фруктовые компоты – со вкусными киселями.

Чтобы пополнить запас витаминов и минералов летом и осенью, ежедневный рацион можно разнообразить свежими овощами, фруктами и зеленью, зимой и весной – соками из овощей и фруктов.

Спортивное питание

Если человек регулярно занимается спортом, его питание должно соответствовать спортивному образу жизни. То есть калорийную и хорошо перевариваемую пищу необходимо употреблять до и после физических нагрузок, чтобы стимулировать полноценную работу мышц. В этот список можно отнести пшеничный хлеб, отварное мясо, обычный мясной фарш и блюда из него, жареную и вареную постную птицу, овощные гарниры, кашу из овсяной крупы, наваристые юшки, яйца всмятку, горячий чай, кофе и какао, соки или компоты из фруктов и овощей, белковые печенья и пирожные, сливочное масло.

Жирные продукты, в которых содержится много клетчатки: жир из животных и птицы, а также бобовые зерна (фасоль, горох, нут и так далее), излишне нагружают организм перед началом тренировки, это может стать причиной не самых приятных ощущений в области желудка. Хоть это то, что не влияет на усвояемость пищи, но все равно лучше не употреблять подобную еду в эти моменты.

Ужин спортсмена должен восполнить потерянный уровень белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов во время физической нагрузки. С этим помогут справиться кисломолочные продукты (молоко, кефир, ряженка, творог), рыба, каши, овощи и фрукты. Не рекомендуется еда, которая долго переваривается или возбуждает уставшую нервную систему (кофе, какао, ветчина, баранина, приправы, специи и так далее).

Время переваривания конкретных продуктов

Вам будет интересно: Полезная информация про города Эквадора

Диетологи при составлении ежедневного рациона своих пациентов ориентируются на то, сколько времени переваривается в желудке каждый конкретный продукт:

Устранение запоров

Поэтому с этой проблемой надо бороться, чтобы защитить собственное здоровье. В этом случае могут помочь два варианта: смена всего образа жизни на более активный и включение в ежедневный рацион продуктов с большим содержанием клетчатки, которая ускоряет пищеварение, способствует усвояемости пищи и помогает вывести из организма все отходы жизнедеятельности.

К продуктам с большим содержанием клетчатки относятся:

Неоценимые продукты-помощники

Как продукты с высоким содержанием клетчатки воздействуют на весь процесс пищеварения, не считая усвояемости пищи и влияющих на нее факторов?

Борьба с лишним весом

Вам будет интересно: Ганс Моргентау: концепция международного права

Первые два способа знают все, поэтому детальнее рассмотрим последний. Он основан на том, что человек на регулярной основе начинает употреблять такие продукты, которые дополнительно ускоряют пищеварение и стимулируют усвоение питательных веществ. Они не нагружают организм и, как правило, очень вкусные и полезные. К приятным побочным эффектам такого рациона можно отнести улучшение обмена веществ и общее омоложение организма.

В список необходимых продуктов входят:

Общие рекомендации для хорошего пищеварения

От качества пищеварительного процесса напрямую зависит то, насколько хорошо усвоится пища внутри организма. Даже можно утверждать, что пищеварение и усвояемость пищи не смогут происходить друг без друга. Поэтому чтобы наладить этот процесс, необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

Враги процесса переваривания пищи

Источник

Интересные факты из жизни