Каким образом нитраты и нитриты попадают в пищевые продукты растительного и животного происхождения

Основные источники нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевом сырье и продуктах питания

ТЕМА: ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ СОЕДИНЕНИЯМИ АЗОТА

ЛЕКЦИЯ 7

Цель:Изучить источники соединений азота и ПАУ, их биологическое действие на человека, а также методы определения и способы снижения в сырье и пищевых продуктах.

Министерством здравоохранения России утверждена допустимая суточная доза нитратов 5 мг на 1 кг массы тела человека. Следовательно, взрослый человек может получать с продуктами питания 300-350 мг нитратов ежедневно. Поступление такого количества нитратов не вызывает никаких изменений ни у человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения. Она отражает современный уровень знаний об опасности нитратов.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается: в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах. Причиной повышенного содержания нитратов в овощах, выращенных под пленкой или в теплицах, является недостаток света. Поэтому растения с повышенной способностью аккумулировать нитраты не следует выращивать в затемненных местах, например в садах.

Известно, что овощи, выращенные в открытом грунте в период большой продолжительности светового дня, имеют большую питательную ценность, чем те, которые были выращены в закрытом грунте или в конце лета, когда продолжительность светового дня меньше.

Общей для нитрозосоединений является нитрозоrpуппа (N-N=O), к котоорой могут присоединяться различные радикалы: алкильный, арильный, алициклический и др., включая эфирные, ароматические амидогруппы и т. д.

Наибольшее распространение получили следующие нитрозосоединения: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).

Источник

Нитраты и нитриты в пищевых продуктах: что это такое, как определить и измерить

Содержание статьи:

Что такое нитраты

Нитраты калия представляют собой соли азотной кислоты, которые содержатся в большинстве живых организмов и растений. Люди получают их в основном из продуктов растительного происхождения (овощей) и воды. В наибольшем количестве они присутствуют в стеблях и листьях овощных культур. Само по себе наличие нитратов в организме не является отклонением от нормы, опасность составляет лишь их избыток, возникающий вследствие частого употребления продуктов с повышенным содержанием этих химических веществ.

В основном нитраты поступают в организм из сельскохозяйственных продуктов.

Чрезмерное накопление нитратов в растительной пище возникает под воздействием различных факторов. Сюда можно отнести:

Учитывая, что сельскохозяйственные животные употребляют в пищу различные растения и кормовые смеси, в их мясе и молочных продуктах тоже могут скапливаться нитраты, однако при соблюдении норм по уходу за скотом количество химических веществ в итоге составляет не более 10 мг/кг. Кроме того, нитраты калия (не путать с нитратами натрия) входят в состав пищевых добавок, используемых в процессе производства сыров и колбас. Их количество обычно соответствует санитарным нормам, однако чрезмерное употребление этих продуктов может вызывать превышение допустимой дозы нитратов в организме.

Существуют продукты, фактические не содержащие нитратов. К ним относятся злаковые культуры, а также большинство фруктов и ягод (исключение составляют арбузы и дыни).

Откуда берутся нитриты

Такие вещества, как нитриты, представляют собой метаболиты (продукты молекулярного роста) нитратов. Превращение нитратов в нитриты происходит уже непосредственно в организме человека за счет деятельности микроорганизмов, которые обитают в толстом кишечнике и других отделах пищеварительного тракта, особенно у людей с пониженной кислотностью желудка.

При взаимодействии с гемоглобином нитриты образуют метгемоглобин – бескислородное соединение. В крови здорового человека содержится не более 2% метгемоглобина, однако при частом употреблении нитратсодержащей пищи это количество постепенно повышается до 30% и выше, вызывая кислородное голодание и нанося серьезный ущерб всему организму.

Нитриты также опасны тем, что способны образовывать канцерогенные нитрозамиды и нитрозамины в желудочно-кишечном тракте человека при соединении с молекулами любых белковых продуктов.

Признаки и последствия отравления нитратами

По заявлению Всемирной организации здравоохранения, допустимая суточная доза нитратов составляет 3,7 мг на килограмм массы тела, а нитритов — 0,2 мг на килограмм. При этом в различных странах существуют свои представления о допустимых дозах нитратов в рационе. Например, в Германии — не более 100 мг в сутки, а в США — не более 500 мг. Большинство стран СНГ принимают за норму 300 мг нитратов в сутки.

Известно немало случаев острого отравления нитратами, которое во многом схоже с последствиями радиации. Первые признаки такого состояния возникают уже спустя несколько часов после употребления токсичной пищи. К ним относятся:

При первых симптомах отравления нитратами необходимо обратиться к за помощью инфекционисту или токсикологу.

Опасность несет и частое употребление небольших порций продуктов с высоким содержанием нитратов. Из-за роста нитритов в организме развивается хроническое кислородное голодание, которое оборачивается головными болями и головокружением, нарушением сердечного ритма, анемией. Игнорирование таких симптомов может привести к возникновению инфаркта или инсульта, а также других смертельно опасных заболеваний.

Как измерять содержание нитратов в пище

Первым определяющим фактором становится внешний вид приобретаемых овощей и фруктов. Такие продукты обычно имеют чрезмерно яркий окрас. Кроме того, чаще всего они отличаются более крупными размерами по сравнению с выращенными в натуральных условиях аналогами. Насторожить должна и чрезмерно гладкая структура овоща без каких-либо внешних проблем. Все это в большей степени относится к тепличным культурам, которые приходится покупать в межсезонье. Они требуют особенно тщательной проверки.

Если есть возможность, стоит изучить срез овоща, попросив продавца устроить своеобразную «презентацию» своих товаров. Неблагоприятным признаком является наличие любых подозрительных уплотнений в мякоти либо разрастания сокопроводящих путей, из-за чего различные участки мякоти получают разный окрас. Кроме того, важное значение имеет вкус: овощи с химическими добавками практически не имеют ярко выраженного вкуса и обычно кажутся излишне водянистыми и пресноватыми, что не сочетается с их ярким и привлекательным внешним видом.

Читайте также:  Какие животные и растения находятся под охраной в нижегородской области список

Количество нитратов в пище значительно снижается после ее тепловой обработки.

Для более точного измерения нитратов следует купить специальный портативный аппарат – нитрат-тестер. Сделать замер прибором несложно: достаточно проделать небольшой прокол в проверяемом продукте при помощи специального зонда, и на цветном дисплее со счетчиком отобразится точное количество химических веществ. В памяти большинства современных устройств заложены данные по нормам содержания нитратов в различных овощах и фруктах.

Источник

Отраслевые статьи

Содержание нитратов в продуктах и их превращение в нитриты

Проблема нитратов обсуждается уже давно и всерьёз. Что же это такое нитраты? Это – соли азотной кислоты, к примеру, NaNO3, KNO3, NH4 NO3 и т.д. Эти вещества являются продуктами обмена любого живого организма: и животного, и растительного. То есть продуктов, не содержащих нитратов, нет в природе. Они организуются даже в организме человека (около 100 мг в сутки) Источники попадания нитратов в организм человека: овощи (около 70%), вода (20%), мясо и консервы (6%).

Тогда почему все говорят, что нитраты опасны? Дело в том, что при высоких количествах нитратов в пищеварительном тракте, они могут восстанавливать до нитритов, которые более токсичны. Поступление нитритов в кровь может привести в такому заболеванию, как метгемоглобинемию. Более того, из нитритов образовываться N-нитрозамины, которые способствуют образованию раковых опухолей. Симптомами попадания в организм большого количества нитратов являются одышка, тошнота, диарея, посинение кожи, а также головокружение, усиленное сердцебиение. Они проявляются примерно через 4-6 часов. При отравлении нитратами необходимо обильно промыть желудок, дать активированный уголь, вывести пострадавшего на свежий воздух.

Для взрослого человека безопасная доза нитратов составляет 325 мг в сутки. В воде может быть до 45 мг/л. В день человек употребляет примерно 1-1,5 литра (чай, первые и третьи блюда). То есть с жидкостью в организм поступает около 68 мг нитратов. И тогда на еду остается около 250 мг. Однако токсическое действие нитратов в воде сильнее, нежели в пище. Фактически безопасно с пищевыми продуктами можно потреблять 320 мг нитратов в день. Вы можете ознакомиться с допустимыми дозами для разных овощей и фруктов в таблице.

Продукт Содержание, мг/кг
Kартофель 250
Kапуста белокочанная ранняя 900
Kапуста бело-кочанная поздняя 500
Морковь ранняя 400
Морковь поздняя 250
Томаты 150/300
Огурцы 150/400
Свекла столовая 1400
Лук репчатый 80
Листовые овощи
(салат, петрушка, укроп)
2000
Перец сладкий 200
Kабачки 400
Дыни 90
Арбузы 60
Виноград 60
Яблоки, груши 60

Основными источниками нитратов являются растительные продукты. В продуктах животного происхождения их содержание незначительно. Наибольшее накопление нитратов в плодах происходит в период созревания, а значит недозревшие овощи могут содержать больше нитратов, чем спелые. Также возможно значительное увеличение количества нитратов в плодах при некорректном применении азотистых удобрений.

Различные растения обладают индивидуальными особенностями накопления нитратов. Например, петрушка, шпинат, салат, щавель могут накапливать до 200-300мг в 100 г зелени. Буряк также накапливает внушительное количество нитратов – 140 мг и больше. Но в других видах овощей концентрация нитратов намного меньше, а в фруктах, ягодах и бахчевых совсем мала.

Распределяются нитраты неравномерно. Например, в редисе их больше в поверхностных слоях, в моркови – наоборот, в капусте – в кочерыжке. Нитраты теряются при мойке и чистке, при тепловой обработке, особенно если это варка. Кроме того их количество уменьшается на 30-50% после нескольких месяцев хранения.

Чтобы понять реальную угрозу нитратов для здоровья, необходимо рассмотреть какие продукты мы едим, как много и в каком виде. Учтем, что средняя безопасная доза нитратов составляет 320 мг в сутки. Начнем с зелени (укроп, петрушка и др.). Чаще всего в день мы употребляем около 50 г, т.е. из зелени в день мы получим менее трети суточной дозы. Теперь возьмем, к примеру, свеклу. Её употребляют в пищу в вареном виде, а значит, в процессе чистки и варки она теряет половину нитратов. Съедая в день 100-125 г свеклы, мы также получаем менее трети суточной дозы. Капуста и картофель также подвергаются тепловой обработке, и, съедая в день около 300 г этих овощей, человек может потребить 60 мг нитратов. Подобные расчеты были выполнены для других видов овощей с учетом их способ приготовления. И они показали, что при рациональном потреблении овощей, суточная доза нитратов превышена не будет. Не смотря на это, не рекомендуется постоянно питаться одними и теми же продуктами, рациональное питание должно быть разнообразным.

Если исходить из суточного рациона, который рекомендуется, то следует съедать 265 г картофеля, 450 г овощей (в том числе 100 г капусты). С таким питанием можно получить не более 20 мг нитратов. Фактически же, употребляемые за день овощи, фрукты, зелень содержат около 100 мг нитратов. Около трети попадается со свеклой, немного меньше с картошкой и капустой, с остальными овощами и фруктами – около 10%.

В случае значительного отклонения от рационального питания, к примеру, если питаться одними овощами, особенно сырыми, то велика вероятность превышения допустимой суточной дозы нитратов в два раза и больше.

С точки зрения вашего здоровья и безопасности, напоминаем, что питание должно быть разнообразным: не следует, три раза в день есть один и тот же овощ. Тем не менее, ограничивать количество овощей и фруктов из-за нитратов не нужно, так как это лишит организм необходимых витаминов. Тем более что в точках хранения и производства овощей установлен строгий контроль над содержанием нитратов.

Нитрозамины

Мы уже говорили, что нитраты восстанавливаются в нитриты при определенных условиях. В кислой среде нитриты дают азотистую кислоту, а она образует канцерогенные нитрозамины (при взаимодействии с аминами,):

Нитрозамины бывают различными, из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений. В продуктах питания обычно обнаруживаются нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин. Наибольшее количество нитрозаминов встречается в подкопченых мясных изделиях, колбасах (при приготовлении которых добавляли нитриты), – до 80 мкг/кг, в рыбе (соленой и копченой) – до 110 мкг/кг. К свежим рыбе и мясу это не относится. Что касается молочных продуктов, то нитрозамины в основном присутствуют в сырах после ферментации (до 10 мкг/кг). Из растительных продуктов: в солено-маринованных, из напитков – в пиве, (до 12 мкг/л).

Выращивание и качество овощей

Во время выращивания овощей, применяются удобрения, а также средства защиты от вредителей, что сказывается на качестве конечного продукта.

Нитраты очень важны для питания растений. Они используются в виде удобрений, например: натриевая, аммиачная, калиевая селитры.

Различные культуры по-разному накапливают нитраты. В наибольшей степени накопление происходит у зелени (400-2500 мг/кг). Томаты, баклажаны, сладкий перец накапливают нитраты меньше (до 330 мг-кг). Для получения овощей с низким содержанием нитратов необходимо правильно чередовать культуры, поливы, контролировать густоту посева, умеренно удобрять. Большое значение имеет освещенность. Поэтому растения не должны высаживаться слишком густо, иначе это приведет к увеличению накопления нитратов (то же касается и теплиц).

Использовать пестициды нужно осторожно во избежание создания неблагоприятного фона. Советуем подбирать сорта овощей, которые меньше склонны к накоплению нитратов, регулярно рыхлить землю, убирать сорняки, защищать от вредителей с помощью биологических средств. И тогда вы получите хороший урожай качественных овощей.

Как узнать о наличии нитратов

Для того чтобы определить содержатся ли нитраты в растении, необходимо произвести небольшой опыт: на стекло На положить несколько срезов растения и на каждый из них нанести по капле 1%-го раствора дифениламина. Далее следите за проявлением цвета и сверьтесь с таблицей – интенсивность цвета указывает на содержание нитратов.

Как узнать о наличии нитритов в растениях

Для проведения опыта понадобится: Дифениламин (кристаллический), лезвие, пипетка, концентрированная серная кислота, раствор стрептоцида (таблетку 0,5 г на 50 мл аптечной соляной кислоты), раствор антипирина (таблетка на 50 мл аптечной соляной кислоты).

Углеводы и ферменты в растениях приводят к восстановлению нитратов до аммиака через нитриты:

Аммиак взаимодействует с органическими кислотами и получаются аминокислоты:

Но если нитратов слишком много, то они не восстанавливаются и на организм человека оказывают негативное влияние. В желудочно-кишечном тракте человека нитраты превращаются в нитриты, а они в свою очередь вызывают отравление организма, что проявляется в головокружении, снижении работоспособности, увеличении холестерина в крови, блокировке гемоглобина. Нитриты могут вступать во взаимодействие с гемоглобином, образуя метгемоглобин, который в больших дозах может привести к летальному исходу.

Визуальные признаки окраски среза Содержание нитратов
Бледно-голубоватая, очень быстро наступает обугливание Низкое
Синяя, постепенно исчезающая Среднее
Темно-синяя или темно-фиолетовая, быстро наступающая, устойчивая Высокое

Описание опыта: Проверка наличия нитритов в растениях определяется следующим образом: на свежий срез наносят несколько кристалликов дифениламина и смачивают их двумя каплями серной кислоты (концентрированной). Интенсивное синий цвет среза указывает на большое количество нитритов, розовое – на их небольшое содержание, а отсутствие окрашивания – на очень незначительное их содержание или полное отсутствие.

Для определения содержания нитритов и нитратов можно воспользоваться доступными препаратами (которые можно приобрести в аптеке): антипирином и стрептоцидом. Эти препараты выполняют функцию восстановителя, и также проявляется характерное окрашивание.

Но какие можно предпринять действия для уменьшения содержания нитратов?
Зелень необходимо поставить в воду (под прямые солнечные лучи). Через 2-3 часа нитраты в листьях практически полностью переработаются. В связи с тем, что нитраты хорошо растворяются в теплой воде и легко вымываются из овощей, свеклу, кабачки, капусту, тыкву и прочие овощи нужно нарезать небольшими кубиками и несколько раз залить теплой водой. 5-10 минут будет достаточно. Варка овощей позволяет снизить содержание нитратов на 50-80%. Также нитратов становится меньше вследствие соления, квашения. А вот сушка приводит к обратному эффекту.

Обладая знаниями о накоплении нитратов в продуктах и их превращении в нитриты, вы сможете питаться правильно и сохранить свое здоровье.

Источник

НИТРАТЫ, НИТРИТЫ, НИТРОЗАМИНЫ. ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ПОСТУПЛЕНИЯ. ПРИЧИНЫ ОТРАВЛЕНИЙ

Нитраты, нитриты, нитрозамины. Основные источники поступления. Причины отравлений

План занятия:

Проблема нитратов и нитритов.

Нитрозамины.

Проблема нитратов и нитритов

4. Проблема нитратов активно обсуждается общественностью нашей страны.

Нитраты – соли азотной кислоты, например NaNO3, KNO3, NH4 NO3, Mg(NO3)2. Они являются нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма – растительного и животного, поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70% поступает с овощами, 20% – с водой и 6% – с мясом и консервированными продуктами.

Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (способствуют образованию раковых опухолей). При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4–6 ч появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь – обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух. Какова же безопасная доля нитратов?

Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается присутствие нитратов до 45 мг/л. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0–1,5 л, максимум – 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый человек может употребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов.

Исследования показали, что токсическое действие нитратов пищевых продуктов проявляется слабее, чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза. Фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.

Для овощей и фруктов установлены следующие значения предельно допустимых концентраций нитратов (табл. 1).

Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически это исключительно растительные продукты. В животных продуктах (мясо, молоко) содержание нитратов весьма незначительно.

Таблица 1 Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах растениеводства

Продукт Содержание, мг/кг
Kартофель
Kапуста белокочанная ранняя
Kапуста бело-кочанная поздняя
Морковь ранняя
Морковь поздняя
Томаты 150/300
Огурцы 150/400
Свекла столовая
Лук репчатый
Листовые овощи (салат, петрушка, укроп)
Перец сладкий
Kабачки
Дыни
Арбузы
Виноград, яблоки, груши

С продуктами животного происхождения в организм человека, как правило, поступает незначительное количество нитратов.

Тем не менее, накопление нитратного азота в них обусловлено, по всей видимости, с одной стороны, использованием животными кормов с высоким уровнем нитратов, а с другой — поступлением их в продукты в процессе технологической переработки.

Максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности растений при созревании плодов. Чаще всего максимальное содержание нитратов в растениях бывает перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки.

Мы говорили об общей закономерности накопления нитратов. Однако у различных растений есть и свои индивидуальные особенности. Известны «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200–300 мг нитратов в 100 г зелени. Свекла может накапливать до 140 мг нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше. А вот в других овощах нитратов значительно меньше. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 10 мг в 100 г плода).

В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе – в поверхностных слоях, в моркови – наоборот. В среднем при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10–15% нитратов. Еще больше – при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов.

Поскольку нитраты химически довольно активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается за несколько месяцев на 30–50%.

Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья. Рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т.д.). Их потребление практически редко превышает 100 г в день, а чаще всего около 50 г, т.е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. (Выше отмечалось, что с учетом биоэквивалента безопасная доля нитратов в пищевых продуктах составляет около 320 мг.) Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют только в отваренном виде. Поскольку при варке (40%) и зачистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отваренной свеклы в 125 г, то со свеклой мы можем получить 100 мг нитратов (меньше трети суточной дозы). Картофель и капуста в отваренном виде потребляются порциями по 300 г. С учетом потерь при зачистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов.

Аналогичные расчеты были сделаны и по остальным овощам и другим кулинарным обработкам. Оказывается, при обычном рациональном потреблении овощей в свежем виде или кулинарнообработанном виде мы с пищевыми продуктами практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Тем более что в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию не следует постоянно питаться одними и теми же продуктами, например картофелем или капустой.

Действительно, если обратиться к рекомендуемому рациональному среднему суточному набору продуктов, то картофеля следует потреблять 265 г (в расчете на покупной продукт), овощей и бахчевых – 450 г (включая 100 г капусты). Такой рацион может дать нам максимум 200 мг нитратов. Практически же, как показали расчеты, среднесуточное потребление нитратов с основными корнеплодами, овощами, бахчевыми и фруктами с учетом данных фактического питания и фактического содержания нитратов в пище не превышает 100 мг. При этом примерно треть нитратов попадает со свеклой, чуть меньше – с капустой и картофелем. На остальные овощи и фрукты – менее 10%. Если же нарушить принципы рационального питания, например, питаться одними овощами, да еще сырыми (как это рекомендуют некоторые поклонники вегетарианства и сыроедения, съедать до 1,5 кг сырых овощей в день), то тут действительно можно превысить безопасную дозу нитратов почти в два раза (более 650 мг в сутки), на что мы обращаем внимание.

Для дополнительной безопасности нелишне вспомнить второй принцип рационального питания, предусматривающий необходимость разнообразия пищи. Поэтому не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас необходимых витаминов. За содержанием нитратов сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах.

Нитрозамины

Выше уже упоминалось о том, что нитраты при некоторых условиях могут восстанавливаться в нитриты. В кислой среде нитриты дают азотистую кислоту, а она, взаимодействуя со вторичными и третичными аминами, образует канцерогенные нитрозамины:

В зависимости от природы радикала могут образоваться весьма разнообразные нитрозамины, из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений. Наиболее часто в пищевых продуктах обнаруживаются нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин. Больше всего нитрозаминов встречается в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, – до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе – до 110 мкг/кг. (В свежем мясе и рыбе нитрозамины не обнаруживаются или находятся в следовых количествах – менее 1 мкг/кг.) Из молочных продуктов нитрозамины обнаружены главным образом в сырах, прошедших фазу ферментации (до 10 мкг/кг). Из растительных продуктов нитрозамины обнаруживаются в основном в солено-маринованных изделиях, а из напитков – в пиве, где суммарное содержание их может достигать 12 мкг/л.

Источник

Интересные факты из жизни