Какие факторы влияющие на качество мяса связанные с технологией выращивания животных

Факторы, влияющие на мясную продуктивность КРС

Мясная продуктивность животных тесно связана с биологическими закономерностями их роста и развития. Зная эти закономерности и факторы, влияющие на мясную продуктивность, можно правильно организовать выращивание и откорм и получить животных с хорошо выраженными мясными качествами.

Наследственность. На практике приходится отбирать животных преимущественно по количественным показателям, к числу которых относят живую и убойную массу, убойный выход, среднесуточный прирост, содержание жира и белка в мясе и др.

Породные особенности и тип телосложения. При полноценном кормлении породные и конституциональные особенности животных существенно отражаются на показателях мясной продуктивности и качестве мяса, так как в значительной степени определяют характер роста и развития животных.

Возраст. Влияние возраста на мясную продуктивность крупного рогатого скота в основном обусловлено различной интенсивностью роста отдельных тканей и изменением химического состава тела в разные периоды. С возрастом изменяется и убойный выход, который в первые 6 мес. характеризуется низкими показателями, затем увеличивается, а по мере старения животного снова снижается.

Пол животных. Мясо получают от убоя крупного рогатого скота разных половозрастных групп: бычков, бычков-кастратов, сверхремонтных телок, выбракованных коров и быков-производителей. Лучшее мясо получают от телок и бычков-кастратов. Мясо телок имеет тонковолокнистую структуру и хорошие вкусовые свойства. Кастрированные бычки (3-5 мес.) отличаются высокими приростами живой массы. Кастрация в молодом возрасте способствует усиленному отложению жира в туше. Их мясо обладает хорошими вкусовыми свойствами и высокопитательное.

Условия содержания. Молодой организм отрицательно реагирует на ухудшение условий содержания. В результате снижаются аппетит, прирост живой массы, повышаются затраты кормов на единицу продукции. Из всех способов содержания привязное содержание крупного рогатого скота обеспечивает более экономное и эффективное использование кормов, но оно связано с большими затратами по уходу за животными. В условиях промышленной технологии все большее значение приобретает групповое беспривязное содержание животных.

3 Характеристика пород свиней, разводимых в России

ПОРОДЫ УНИВЕРСАЛЬНОГО ТИПА (1 ГРУППА)

ЛИВЕНСКАЯ. Ливенская порода распространена в Центральной Черноземной зоне России, но в последние годы поголовье свиней резко сокращается. Животные этой породы хорошо используют пастбища и рационы с большим удельным весом сочных кормов. Живая масса взрослых хряков 300—310 кг, свиноматок —230—240 кг. Длина туловища хряков 170—175 см, свиноматок—160—165 см. Многоплодие свиноматок—10—11 поросят, среднесуточный прирост молодняка на откорме составляет 750—780 г при затратах корма 3,8—3,9 корм. единицы. Мясность туш 52—53 %. Породу разводят в Орловской, Липецкой и Воронежской областях.

КЕМЕРОВСКАЯ ПОРОДА Масть черная с небольшими пятнами на туловище и белыми отметинами на лбу, ногах и хвосте. Живая масса взрослых хряков—290—340 кг, свиноматок—200— 240 кг, многоплодие свиноматок —10—11 поросят. Среднесуточный прирост на откорме составляет 720— 740 г при затратах корма на 1 кг прироста 3,9— 4,0 корм. единиц. Возраст достижения 100 кг —190— 200 дней. Порода имеет распространение в Кемеровской и Омской областях, Красноярском крае и частично в Казахстане.

БРЕЙТОВСКАЯ. Животные этой породы крупные, скороспелые. Молодняк отличается высокой скоростью роста, хорошо откармливается, потребляя большое количество сочных кормов, характеризуется высокой мясностью. Эта порода выводилась на фоне объемистого типа кормления с большим количеством картофеля в рационах. Животные белой масти пропорционального телосложения. Живая масса взрослых хряков составляет 270—300 кг, длина туловища 162—172 см, свиноматок соответственно 225—240 кг и 135—158 см. Многоплодие—10—11 поросят. Молодняк на откорме имеет среднесуточный прирост 650—700 г при затратах корма на 1 кг прироста 4,0—4,2 корм, единиц. Выход мяса в туше составляет 54—55%. Свиней разводят в Ярославской, Ленинградской, Псковской областях.

ПОРОДЫ МЯСНОГО (БЕКОННОГО) ТИПА (2 ГРУППА)

ЛАНДРАС. Масть белая, голова легкая, уши длинные, сильно свисающие на глаза, кожа тонкая, щетина редкая. Хряки в РФ имеют массу до 360 кг, свиноматки – до 280 кг при длине туловища соответственно до 195 и 175 см. Ландрасы широко используются для создания новых высокопродуктивных пород и типов, специализированных линий и гибридов, а также для двух- и трехпородного промышленного скрещивания с крупной белой и другими породами. Помесное поголовье отличается более высокой продуктивностью, чем чистопородные животные, особенно по откормочным качествам. Среднесуточный прирост молодняка на откорме составляет 700—750 г при затратах на 1 кг прироста 4,0—4,1 корм, единицы, выход мяса в тушах—58—59 %. Свиноматки достаточно многоплодны — в среднем 10—11 поросят на опорос. Животные этой узкоспециализированной беконной породы довольно требовательны к условиям содержания и кормления. Тем не менее, порода ландрас широко распространена по всей территории России и повсеместно используется для скрещивания в качестве отцовской формы.

УРЖУМСКАЯ. Масть исключительно белая. Направление продуктивности мясное. Животные белой масти, характеризуются крепкой конституцией, высокой продуктивностью и хорошей приспособленностью к использованию местных кормов. Живая масса хряков 310—320 кг, свиноматок—240—250 кг. Свиноматки отличаются высоким многоплодием—11 —12 голов. Толщина шпика над 6 – 7-м грудными позвонком 27 – 30 мм и массой окорока 10,1 – 10,5 кг. Молодняк на откорме достигает живой массы 100 кг в 180—185-дневном возрасте, имеет среднесуточный прирост 680—700 г при затратах корма на 1 кг прироста 3,9—4,0 корм, единиц. Выход мяса в тушах 57—58 %. Животных уржумской породы разводят в Кировской области и Респ., Марий Эл.

СКОРОСПЕЛАЯ МЯСНАЯ (СМ – 1). Скороспелая мясная порода создана методом сложного воспроизводительного скрещивания многих лучших отечественных и зарубежных пород свиней, апробирована в 1993 г.

ПОРОДЫ САЛЬНОГО ТИПА (3 ГРУППА): МИРГОРОДСКАЯ, БЕРКШИРСКАЯ, УКРАИНСКАЯ СТЕПНАЯ РЯБАЯ.

Источник

Факторы, определяющие качество мяса

Важно отметить, что качество получаемого при убое и переработке животных мяса может существенно изменятся под влиянием различных факторов, которые могут быть объединены в следующие группы:

· природные факторы: вид, возраст, порода, пол, упитанность животных, анатомическое происхождение отруба;

· послеубойные биохимические и физико-химические факторы: автолитические и микробиологические изменения, окислительные процессы;

· технологические факторы:условия выращивания и транспортирования, предубойного содержания животных; условия убоя и первичной обработки; параметры холодильной обработки и хранения мяса; условия посола, тепловой обработки, копчения, сушки и др.

Качество мяса, а значит, и характеризующие его показатели, связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, которые, в свою очередь, зависят от таких природных факторов как вид, возраст, пол, порода, упитанность и анатомическое происхождение мяса. При этом влияние этих факторов на качество мяса взаимосвязано.

Видовые особенности мяса. Тканевый состав мяса животных разного вида приведен в табл. 9.

Ткани Количество, % к массе мяса
Говядина Свинина Баранина
Мышечная Жировая Соединительная Хрящевая и кость Кровь 57-62 3-16 9-12 17-29 0,8-1 39-58 15-45 6-8 10-18 0,6-0,8 49-56 4-18 7-11 20-35 0,8-1

Средние данные о химическом составе мяса животных и птицы представлены в табл. 10.

Вид мяса Содержание, % от массы мяса
Влага Белок Жир Золы
Говядина I кат. Баранина I кат. Свинина II кат. Конина I кат. Мясо цыплят-бройлеров I кат. Мясо гусей I кат. 67,7 67,6 51,6 69,6 69,0 45,0 18,9 16,3 14,6 19,5 17,6 15,2 12,4 15,3 33,0 9,9 12,3 39,0 1,0 0,8 0,8 1,0 0,8 0,8
Читайте также:  Рисунки животных напиши на каких животных похожи наскальные рисунки познание мира 1 класс

Как видно из табл. 9 и 10 химический состав мяса различных животных различается, что связано с разным количественным соотношением тканей, определяемым активностью прижизненных движений животных.

Для свинины характерна более нежная консистенция. В ней меньше, чем у говядины соединительной ткани, и она менее грубая, легче разваривается.

Свинина имеет повышенное содержание жира, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и лучше усваивается, чем говяжий и бараний. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, что оказывает влияние на специфичность вкуса и аромата мяса.

Особенности количественного соотношения мягких тканей говядины, свинины, баранины определяют некоторые различия в аминокислотном составе мяса.

Существенной разницы в перевариваемости белков разных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека мяса говядины в среднем составляет 82-83 %.

Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо животных. Его биологическая ценность выше, оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в жире животных.

Таким образом, можно отметить, что видовой фактор оказывает существенное влияние на качество мяса.

Влияние возраста. С возрастом изменяется морфологический и химический состав мяса, его физико-химические и органолептические свойства.

В процессе роста животных и птицы в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. Нарастает жесткость мяса вследствие утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон, что снижает степень гидротермического распада коллагена. По этой причине мясо молодых животных отличается более нежной консистенцией после тепловой обработки.

Мясо молодых животных отличается также более светлой окраской.

Для обеспечения относительной идентичности в качественных показателях мяса КРС при убое подразделяют в зависимости от возраста на 2 группы: животные старше 3-х лет (мясо взрослых животных) и с возрастом от 3-х месяцев до 3-х лет (мясо молодых животных).

Влияние породы. Животные различных пород имеют различия по живой массе, выходу и качеству мяса. Мясные породы КРС имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани, такое мясо более сочное, нежное, вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерны повышенное содержание соединительной ткани и кости, меньшее содержание внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Влияние пола. Пол животных влияет на качество и количество получаемого мяса. Половые различия в мясе молодых животных почти не влияют на качество мяса, но они заметно проявляются у взрослых и старых животных. Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов отличается специфическим неприятным запахом. По этой причине мясо быков, хряков в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки.

В колбасном производстве особое значение придается мясу быков, содержащему больше мышечной ткани, чем мясо волов и коров, и отличающемуся темно-красным цветом.

Влияние упитанности. При прочих равных условиях упитанность животных оказывает решающее влияние на выход, тканевый и химический состав мяса. Упитанность животных определяют степенью развития мышечной и жировой тканей и их соотношением.

С повышением упитанности животных и птицы увеличивается содержание в туше мякотной части и наиболее ценных мышечной и жировой тканей. При этом в общем количестве белков мяса падает доля коллагена и эластина и повышается содержание полноценных белков.

В зависимости от упитанности говядину, баранину, свинину делят на категории.

Следует отметить, что упитанность животных напрямую зависит от условий их содержания и рациона кормления.

Влияние анатомического происхождения. Для розничной торговли и промышленной переработки говяжьи, свиные полутуши, бараньи туши и тушки птицы разделяют на части. Различные части одной и той же туши различаются по количественному соотношению тканей, так как при жизни животного эти части несут разную нагрузку. Чем выше нагрузка, тем больше в мясе соединительной ткани, тем толще и прочнее мышечные и коллагеновые волокна, и следовательно, жестче мясо. Мышцы шейной, грудной, брюшной частей туши и конечности относятся к усиленно работающим мышцам, и поэтому содержат больше соединительной ткани, чем мышцы задних и верхних частей туши. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного; чем ближе к голове и ниже от спины, тем хуже сорт мяса.

Прочностные свойства тех или иных мускулов связаны со строением и содержанием в них соединительной ткани, с диаметром мышечных волокон.

Например, в поясничном мускуле соединительная ткань представлена тонкими коллагеновыми волокнами, расположенными между мышечными пучками в виде параллельных нитей. Эластиновых волокон мало. В результате эта мышца отличается высокой нежностью.

Соединительная ткань наружного грудного мускула имеет ромбовидное плетение и образует сильно развитый перимизий, коллагеновые волокна значительной толщины и сложного переплетения, много эластиновых волокон. Все эти факторы в совокупности определяют повышенную жесткость данного мускула.

Чем выше диаметр мышечных волокон, тем выше жесткость мяса, так как сарколемма более толстых волокон сильнее развита и более прочна. С увеличением диаметра волокна на 10 % сопротивление резанию возрастает на 20-30 %.

Различия частей туши животного в анатомическом плане определяют разницу в их тканевом и химическом составе, а значит и в пищевой ценности, что диктует целесообразность комбинированного использования мясных полутуш при их переработке и реализации.

Источник

Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания животных

Качество готовой продукции зависит от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. Оценку качества сырья проводят по таким показателям как: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

Качество получаемого мяса может изменяться под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

Этапы производства и переработки мясного сырья :

Выращивание животных →Предубойное содержание → Первичная переработка скота → Холодильная обработка и хранение → Разделка →Колбасное производство → Реализация

Таблица 3- Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания животных

Вид фактора Влияние фактора на качество мяса
Вид животных Свиньи – хорошие органолептические показатели; высокая эмульгируемость жира, нежная мышечная ткань. КРС – преобладание мышечной ткани, высокая ВСС, яркий цвет.
Порода Скот мясных пород дает более высокий выход мышечной ткани; мясо более сочное, нежное и вкусное.
Генетика Наследственность влияет на нежность мяса, его РН, степень развития мышечных волокон, восприимчивость к стрессу.
Пол Мясо самок более жирное, нежное светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов имеет специфический запах.
Возраст С возрастом снижается нежность мяса, повышается содержание жира и соединительной ткани.
Рацион кормления Недостаточность кормов и отсутствие сбалансированности их состава приводит к снижению содержания белка и жира, увеличению жесткости мяса.
Условия содержания:
промышленные комплексы Обеспечивают получение животных мясной упитанности. Стрессовые ситуации вызывают появление у мяса признаков PSE и DFD.
климат В мясе животных из жарких регионов больше мышечной ткани, меньше содержания жира.
заболевания Снижают качество мяса.
Читайте также:  Лось так привязался к мальчику что когда тот уходил куда либо зверь тревожно

Предубойное содержание животных.Конечное качество говядины и свинины во многом зависит от разных факторов на этапе предубойного содержания стада. ( Таблица 4).

При этом основной задачей является предупреждение стресса у животных, так как в этом случае происходит снижение гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменение величины рН, появление у мяса признаков РSE и DFD, и как следствие ухудшение качества сырья: цвета, консистенции, уровня водосвязывающей способности.

Таблица 4-Факторы, влияющие на качество мяса на этапе предубойного содержания животных

Особого внимания требуют свиньи, т. к. они более возбудимы и легче подвержены стрессу, чем крупный рогатый скот; кроме того, чувствительность к стрессу является генетически наследуемой организмом свиней.

Снизить вероятность стресса у животных позволяет соблюдение следующих основных требований:

· поддержание стабильного рациона кормления животных в последние 7-10 суток их пребывания на промышленных комплексах; в некоторых случаях рекомендуется обеспечивать скот кормом в избытке для повышения запаса гликогена в мышцах; за 10-12 часов до начала погрузки животных кормление прекращают;

· сокращение периода погрузки и разгрузки животных на транспортные средства, осторожное обращение с животными в это время для снижения физической и психологической нагрузки;

· избегать воздействия на животных внешних факторов: резких колебаний температуры, перепадов атмосферного давления, изменения относительной влажности воздуха, яркого света; температура среды в период транспортировки не должна выходить за пределы –5-20 0 С, необходимо устранять сквозняки, воздействие прямого солнечного света, следить за циркуляцией воздуха; в летний период свиней лучше транспортировать в ночное время, или утром.

· Не допускать состояния физической усталости у животных в период транспортировки;

· Не допускать к транспортировке физически ослабленных и больных животных;

· Продолжительность и скорость транспортировки должны быть минимальными; во избежание исчерпания запасов гликогена при длительной доставке скот периодически кормят, стараясь не изменять привычный рацион для животных; воду не ограничивают;

· Транспортные средства оборудуют надлежащим образом, т.е. оснащают вентиляцией, рифлеными металлическими полами, перегородками для разделения животных, кормушками и поилками;

· Соблюдение ветеринарно-санитарных и зоогигиенических требований по содержанию животных;

· Во избежание травматизма следует перевозку животных осуществлять партиями одного пола, вида и возраста; молодых быков следует привязывать, либо транспортировать отдельно друг от друга.

В ряде зарубежных стран рекомендовано вводить животным перед транспортировкой транквилизаторы, предотвращающие возникновение стрессового состояния.

Игнорирование вышерассмотренных факторов приводит к увеличению как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками РSE и DFD, ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса.

В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой. На отечественных предприятиях выдержка составляет до12 часов для свиней и до24 часов для КРС с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят 3-5 часов.

Установлено, что при радиусе доставки более 100км состояние свиней восстанавливается уже через 2 часа отдыха, при этом рН находится на уровне не менее 5,6, снижается вероятность признаков РSE. При забое животных без предварительного отдыха мясо до 40% свиней имело признаки РSE.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций(резистентность) организма. Показано, что по технологическим характеристикам и микробиологичеким показателям мясо отдохнувших животных лучше, чем у утомленных; кроме того предубойная выдержка сопровождается частичным освобождением желудочно-кишечного тракта и существенно облегчает выполнение последующих операций как съемка шкуры и нутровка.

В зарубежной практике о результативности отдыха животных судят по температуре тела свиней (не более39 0 С), по частоте пульса (до 100 ударов в минуту), по частоте дыхания (не более 30 вдохов/ мин), по степени наполнения ушных вен.

Но удлинение периода выдержки до двух суток или совместное содержание разнополых животных часто сопровождается появлением у мяса крупного рогатого скота признаков DFD.

В случае малого радиуса доставки скота (не более 50 км для КРС и 40 км для свиней) автомобильным транспортом в нормальных условиях, нет необходимости в предубойной выдержке животных.

Хорошо откормленное и не уставшее при транспортировке животное может проявлять повышенную сопротивляемость к снижению уровня гликогена после убоя, даже если непосредственно перед оглушением животное подвергалось воздействию стрессовых факторов.

Источник

Влияние на качество мяса породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности скота

Влияние породы

Качество мяса определяется породностью скота. Животные различных пород имеют значительные отличия не только по живой массе, но и по качеству мяса. Многие исследования показали, что основные показатели качества мяса передаются по наследству. Проводимые в ряде стран работы позволили вырастить породы крупного рогатого скота с очень высоким количеством мускулатуры и свиней с выраженными мясными свойствами. Установлено, что показатель pH мяса передается по наследству и его можно регулировать селекцией.

Свиньи пород, чувствительных к стрессу, являются более тощими, величина pH мышц заднего окорока и филея значительно ниже.

Убойный выход гораздо выше у специализированных мясных пород [59—62%] — герефордской, шортгорнской, абердин-ангусской, казахской белоголовой, чем у пород молочного и комбинированного направлений (50—55%). Обобщение литературных данных показывает, что оптимальное соотношение мышечной и жировой ткани наблюдается у черно-пестр ого скота; симменталы отличаются лучшим развитием мускулатуры, в их тушах содержится больше мышечной ткани. Традиционные мясные породы дают туши с более высокими пропорциями наиболее ценных частей — поясничной и тазобедренной. Породная принадлежность определяет и количество мышечной ткани в туше.

Животные мясных пород отличаются хорошими мясными качествами, более высокой скороспелостью, широким туловищем, содержат наиболее ценное мясо. Для них характерны тонкий костяк и сильно развитые мускульная и жировая ткани, мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наиболее ценное мясо, — в области спины и поясницы, в тазобедренной и грудной частях.

Скот мясных пород при хорошем кормлении в период роста дает высокий выход мышечной и жировой тканей. От животных мясных пород получают мясо более высокого качества, чем от животных других пород; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Мясо молочных и молочно-мясных пород по ряду показателен обладает более низким качеством, в частности в нем завышено содержание костной и соединительной тканей, значительно меньше внутримышечного жира.

В аминокислотном составе мяса установлены определенные различия в зависимости от породы и возраста животных, от анатомического расположения и физиологической функции мышц.

Влияние пола

Пол животного влияет на качество и количество получаемого мяса. Мясо бычков характеризуется хорошо развитой мускулатурой, грубой, жесткой консистенцией (ввиду высокого содержания соединительной ткани), очень низким содержанием межмускульного жира, темной окраской и неприятным специфическим запахом. В нем содержание экстрактивных веществ выше; например, карнозина в 2 раза выше, чем в мясе коров. В мясе коров более высокое содержание ансерина. Пол животных оказывает влияние на химический состав мяса. В зависимости от пола установлены различия в химическом составе длиннейшего мускула спины говяжьей туши одинаковой породы, возраста и упитанности.

Читайте также:  Не люди это не человеки не звери даже фашисты кто сказал

В связи с низкими вкусовыми качествами мясо быков, хряков и некастрированных оленей в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. Мясо кастратов отличается менее грубой мускульной тканью, наличием внутримышечного жира по сравнению с мясом некастрированных животных. Мясо коров и свиней имеет тонковолокнистое строение мышечной ткани и более светлую окраску, чем мясо бычков и хряков, отложения жира под кожей, между мускулами и в брюшной полости.

Многочисленные наблюдения показывают, что в основном при равной массе кастраты являются более жирными, чем коровы и свиньи. Мясо волов нежнее мяса бычков, с большим содержанием жира. Качество мяса волов (за исключением старых, рабочих) выше качества мяса коров, что обусловлено более развитой и нежной мускулатурой, жир расположен в нем более равномерно.

При изучении влияния пола на свойства мышц установлено, что диаметр волокон длинной поясничной мышцы значительно больше у свиноматок, чем у хряков и кастратов.

Половые различия в раннем возрасте животных почти не сказываются на качестве мяса, они заметно проявляются у взрослых и старых животных.

Мясо кастратов превосходит мясо бычков по белковому качественному показателю, так как в нем больше полноценных белков. Интенсивность окраски мяса выражена ярче у кастратов. По сравнению с кастратами у телок больше внутримышечного жира. Мясо телок является более нежным, ароматным, вкусным, оно содержит меньше неполноценных белков. Сравнительная оценка качества мяса, проведенная ВНИИППом в зависимости от пола, показала некоторое увеличение содержания соединительнотканных белков у бычков и несколько более высокое значение белкового качественного показателя у телок. Оценивая качество мяса бычков и телок по технологическим свойствам, установили, что мясо бычков отличается более высокой величиной pH, интенсивной окраской, высоким содержанием связанной влаги, несколько более высоким содержанием оксипролина и наименьшими потерями при тепловой обработке. Эти качества мяса бычков следует учитывать при выборе сырья для колбасного производства.

Влияние возраста

С возрастом животного изменяется интенсивность физиологических функций организма, его морфологическая и биохимическая структура, а следовательно, и пищевая ценность. С увеличением возраста крупного рогатого скота до 3 лет повышается полномясность туш, содержание подкожного, межмышечного и внутримышечного жира. С возрастом животных повышается содержание мяса в туше: в 7 мес — 77,1%; в 18 мес — 80,4 и в 29 мес — 81,3%.

В последнее время наметилась тенденция к снижению возраста реализации молодняка крупного рогатого скота на мясо при повышенной живой массе. Наиболее высокий среднесуточный прирост получен при откорме до 16 мес. Мясо высокого качества можно получить от крупного рогатого скота всех породных и половых групп при отправке их на убой в возрасте 15—18 мес. Установлено, что аминокислотный состав мяса, его вкусовые качества, нежность и прирост белка окончательно формируются у свиней к 8-месячному возрасту. В тушах свиней старше 8 мес увеличивается удельный вес жировой ткани, на образование которой расходуется больше кормов, чем на образование мышечной ткани.

Возраст животных влияет на морфологический состав отрубов туши; в отдельных частях (спинной, грудной, лопаточной) содержание мякоти увеличивается. Размеры одной и той же мышцы туш животных одинакового качества, относящихся к одной породе и полу, отличаются в зависимости от возраста животного. Диаметр мышечных волокон молодых животных меньше, чем старых. С возрастом мясо становится грубее, т. е. мышечные волокна становятся толще, их диаметр возрастает с 59 до 71 мкм. С увеличением возраста животного до 3 лет не только укрупняются мышечные волокна, но и развиваются мышечные пучки; вместе с тем наблюдается снижение выхода жилованного мяса высшего и 1 сорта и повышение выхода мяса II сорта и жира.

Установлена связь между диаметром мышечных волокон и качеством мяса (нежностью) для различных групп мышц и одинаковых мышц от животных различного возраста и кормового рациона. Волокна филейной части имеют меньший диаметр и нежнее волокон шейной части и конечностей. Размеры мышц также изменяются с возрастом животного; снижается также сочность мяса.

С возрастом в мясе животных снижается содержание влаги и повышается содержание жира, изменяется белковый качественный показатель, увеличивается количество соединительнотканных белков. В общем количестве белковых веществ мяса взрослых животных содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка. В соединительной ткани взрослых животных увеличивается содержание эластина и коллагеновые волокна обладают значительно большей жесткостью.

Мышечная ткань очень молодых животных и истощенных старых животных отличается высоким содержанием соединительной ткани. Установлено, что в длиннейшей мышце спины телят количество оксипролина почти в 2 раза выше, чем в мышечной ткани взрослых животных.

Возраст животных влияет на устойчивость коллагена к гидротермическому воздействию, способствуя повышению жесткости мяса. С возрастом изменяются фракции коллагена. Рост жесткости мяса с возрастом животного объясняют увеличением межмолекулярных связей в коллагене животных. Растворимость коллагена в растворе CaCl2 снижается; наблюдается небольшой рост усилия среза сырого мяса. Однако при исследовании вареного мяса установлено значительное увеличение усилия среза мяса.

Возраст животных и масса туш влияют на химический состав мясных туш и некоторые качественные характеристики тканей. Возраст влияет на химический состав белков мышечной ткани свиного мяса. Содержание белка и жира с возрастом увеличивается.

Примечательны данные об увеличении содержания аргинина, валина, метионина, лейцина, изолейцина и фенилаланина в мышечном белке с возрастом. Мясо молодняка отличается от мяса взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом.

Установлено повышение содержания внутримышечного жира и снижение содержания влаги в мясе коров 9-летнего возраста по сравнению с животными в возрасте 4—6 лет. Влагосвязывающая способность мышечной ткани с возрастом повышается. Для мяса коров не установлено существенное влияние возраста и упитанности на pH и соотношение отдельных отрубов.

В первые месяцы убойный выход мяса теленка относительно живой массы уменьшается, что обусловлено интенсивным развитием внутренних органов. У старых животных также снижается убойный выход мяса и резко снижается его качество. При всех других одинаковых показателях туши взрослого скота оцениваются ниже, чем туши молодняка.

При откорме у молодых животных жира откладывается меньше, чем у старых, так как увеличение массы мяса происходит у них за счет образования и роста новых мускульных волокон, а у старых животных — за счет утолщения прослоек соединительной ткани и отложения жира.

На величину убойного выхода влияют изменения соотношений между массой отдельных частей туши животных. До определенного возраста увеличивается доля мускулатуры и жира, уменьшается относительная масса головы, конечностей, внутренних органов. Установлена связь между живой массой (возрастом) крупного рогатого скота и убойным выходом.

Источник

Интересные факты из жизни