3 обработка мяса диких животных коза заяц медвежатина кабан

Методическая разработка урока по ПМ. 01 на тему “Механическая кулинарная обработка и использование мяса диких животных и дичи”.

Урок №1. Тема : Механическая кулинарная обработка и использование мяса диких животных и дичи.

Профессиональный модуль: ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Форма урока: изучение нового материала.

Преподаватель : Баркова Ольга Васильевна.

Тип учебного занятия: практическое занятие.

Обучающий компонент : создать условия для практического применения обучающимися знаний и способов деятельности приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, и требований к качеству, предъявляемых к полуфабрикатам из мяса диких животных и дичи:

организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ;

приготовление сложных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

контроль безопасности готовых сложных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса диких животных и дичи ;

органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса диких животных и дичи ;

принятие организационных решений по процессам приготовления сложных полуфабрикатов ;

безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных полуфабрикатов ;

выбор способов и приемов приготовления сложных полуфабрикатов ;

выбор температурного режима при хранении сложных полуфабрикатов.

Развивающий компонент: способствовать развитию у обучающихся основ самоорганизации учебной деятельности в процессе выполнения практического задания, проведения рефлексии успешности собственной деятельности на основе самоконтроля и самооценки.

Воспитывающий компонент : способствовать осознанию личной значимости освоения профессиональных видов деятельности, формированию ответственности за результат выполнения практических заданий.

Используемые образовательные технологии: элементы игровых технологий, технологий World Skills, личностно- индивидуальные технологии. компетентностные технологии на деятельностной основе, элементы проблемного обучения.

Методы обучения: практический показ преподавателя с элементами самостоятельной работы обучающихся на основе технологических карт.

Формы работы : индивидуальная, коллективная, групповая.

Приемы: фронтальный опрос, беседа, диалог, демонстрация, дегустация блюд, выполнение индивидуальных практических заданий.

Оборудование: производственные столы, моечные ванны, электрическая плита, жарочный шкаф, фритюрница, миксер, весы.

Инвентарь: разделочные доски, нержавеющие миски, сотейники, сковороды, сито, шумовки, терки, противни, лопатки, ложки столовые, венчик, лотки, щипцы.

Посуда: порционные сковороды, гастроемкости.

Сырье: мясо, специи, соль, яйца, уксус, вино белое или красное, сыр, масло сливочное, масло растительное, сухари панировочные, сок лимона, мука, лук репчатый.

Междисциплинарные и внутридисциплинарные связи : Техническое оснащение и организация рабочего места, Охрана труда, Организация производства, Физиология питания, Микробиология, Санитария и гигиена в пищевом производстве.

В ходе урока обучающиеся демонстрируют освоение следующих общих и профессиональных компетенций:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. Итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Академия, Москва, 2017.

Самородова И.П., Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. «Академия», Москва 2018г.

Матюхина З.П., Королькова Э.П., Товароведение пищевых продуктов М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2018г.

Ковалев Н.И.; Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: ИД «Деловая культура», 2008 г. – 480 с.

фиксация отсутствующих обучающихся;

проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;

назначение дежурных, закрепление рабочих зон для уборки.

Тема урока: Механическая кулинарная обработка и использование мяса диких животных и дичи.

Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:

Зачистку и жиловку;

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. При размораживании мяса происходит восстановления его качества.

При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой +12 С.

Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.

Разделка полутуш состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка.

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.

Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.

Полтуши кабана (медведя):

Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5-2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10-15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.

Механическая кулинарная обработка дичи.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; уда­ления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Оттаивают дичь расправляя, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15°С до 8 ч.

Читайте также:  Подготовьте сообщение о любых животных ведущих индивидуальную жизнь не образуя групп

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы ко­жа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергива­ния перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предва­рительно обсушивают полотенцем, можно об­сушить потоком теплого воздуха, натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют же­лудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потроше­ния вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Промывание. Выпотрошенную дичь промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на про­тивни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка субпродуктов дичи

Из пищевых субпродуктов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты подвергают обработке и используют для приготовления блюд. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студ­ня.

Обработанные тушки дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназна­ченную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки, и чтобы удоб­нее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не за­правляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в нож­ку, клювом.

В одну нитку (крестом)заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаски­вают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной нож­ке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раз­дробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют ох­лажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигова­ния и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60-70 °С) на 5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязы­вают шпагатом.

Схема обработки птицы

Проверка знаний учащихся: вопросы к учащимся по материалу, изученному на уроках специальных предметов и производственного обучения, связанному с материалом данного урока.

Метод: фронтальный опрос, преподаватель предлагает ответить на вопросы:

Мясо, каких диких животных поступает на ПОП? (туши оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя, зайца)

Первичная обработка мяса диких животных? (оленя и лося как КРС, козу как барана, кабана и медведя как свинину, зайца-удаляют сердце, горловину, легкие, отрубают концы ножек, промывают, на 4 части-получают лопатки, окорочка, переднюю и спинную части)

Для чего мясо диких животных перед приготовлением маринуют? (для удаления запаха, улучшения вкуса, мягкости, от 1 до 3 дней)

Почему мясо диких животных очень жесткое? (ведут активный образ жизни)

По каким показателям определяют качество п/ф из мяса? (форма, поверхность и на срезе соответствуют данному п/ф, с учетом пряностей, соусов, маринадов и панировок; запах свойственный с учетом пряностей, соусов, маринадов, панировок; цвет свойственный наименованию п/ф кускового или измельчённого)

Какие полуфабрикаты приготавливают из мяса диких животных? (шпигованное, фаршированное, запечённое, тушеное, жареное)

Назовите ассортимент полуфабрикатов из мяса дикого кабана? (жаркое, котлеты, шашлык, отварное, тушеное, азу, ребрышки, шпигованное, фаршированное)

Температура и сроки хранения мяса диких животных? (2-6 градуса, к/к до 48 часов, мясокостные до 36 часов, рубленные до 24 часов)

Какая дичь поступает на ПОП? (тетерева, куропатки, перепела, фазаны, утки, гуси, бекасы, кулики)

Из каких операций состоит обработка дичи? (размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крылышек, шеи и ножек, потрошение, промывание)

Что в мясе из дичи считается особо ценным? (больше белка, экстрактивных веществ, меньше жира, легкая горчинка и смолистый запах считается особенно ценным)

Что больше всего содержится в мясе дичи? (высокое содержание ценных белков, и низкое содержание жира)

А сейчас, предлагаю оживить в памяти информацию, которую вы получили на занятиях теоретического обучения. Прием «Задай вопрос ». Итак, начнем.

Назовите ассортимент полуфабрикатов из мяса диких животных? (П\ф оленина, тушеная, П\ф оленина или лосятина жареная, П\ф медвежатина тушеная, П\ф медвежье мясо жареное, П\ф тушеное мясо кабана)

В каком цехе готовят полуфабрикаты из мяса диких животных? (мясной цех)

Какое оборудование и инвентарь используют для приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных? (производственные столы, моечные ванны, мясорубки, весы, холодильные камеры, ножи, доски разделочные, тяпки, сито, отбивной молоток, мусат)

Читайте также:  По сосудам у позвоночных животных движется а гемолимфа б тканевая жидкость в кровь

Последовательность операций при приготовлении п\ф оленина жареная? (зачистка, жиловка, маринование)

Подготовка маринада для приготовления п\ф медвежье мясо жареное? (для приготовления 2 л маринада взять 100 г моркови, 100 г лука, 30 г сельдерея, 2 зубчика чеснока, 3 петрушки, немного тмина, 1/2 лаврового листика, 6 горошин черного перца, 2 гвоздички, 1100 г белого сухого вина, 500 г уксуса, 250 г оливкового масла.)

Какая среда способствует размягчению мяса при мариновании? (кислая)

Какие продукты используются для шпигования мяса диких животных? (морковь, корень сельдерея, петрушки, чеснок, лук репчатый, шпик)

Как называется крупнокусковой полуфабрикат из которого готовят порционные и мелкокусковые полуфабрикаты? (ростбиф)

Какие полуфабрикаты готовят из дичи? (фаршированные, жареные, запечённые, тушеные)

Можно ли использовать отрубы дичи при приготовлении бульонов и почему? (нет, имеют горький вкус, кроме шеек)

Необходимо ли использовать метод маринования при приготовлении полуфабрикатов из дичи? (да, мясо жесткое, для размягчения)

Вывод: Мы вспомнили теоретические знания, которые нам понадобятся при выполнении практического задания.

Практическая часть учебного занятия.

Метод: практический показ преподавателя с элементами самостоятельной работы.

организация рабочего места;

Первичная обработка продуктов: размораживание, обвалка, зачистка, жиловка.

Приготовление полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи на основании технологических карт (Приложение 1) :

полуфабрикаты для блюд из отварного мяса.

полуфабрикаты из мяса для блюд жареных.

Жареные блюда готовят крупными и порционными кусками. Для жаркого берут мякоть задней ноги или спинную часть кабана, медведя, оленя или лося. Куски должны быть ни крупные и не мелкие: крупные куски при жарении остаются в середине красными, а маленькие быстрее обгорают. Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда, когда прожарится первая. Для жаркого можно брать одну мякоть или мякоть вместе с костью. Мясо диких животных для ускорения жарения, а также для придания ему рыхлости и сочности, маринуют: выдерживают 12-48 часов в маринаде (отвар уксуса и специй). Тощее мясо диких животных шпигуют кусочками свежего или копченого шпика, вводя его в мясо параллельно мышечным волокнам.

полуфабрикаты из мяса для блюд тушеных.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас. В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями (морковью, петрушкой или сельдереем), чесноком и шпиком, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 1- 3 суток.

полуфабрикаты из дичи. Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназна­ченную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки, и чтобы удоб­нее было нарезать на порционные куски. Перед заправкой тушки дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не за­правляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в нож­ку, клювом.

Полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С. Крупнокусковые укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°. Хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные — не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч. Мясной фарш (незаправленный) — не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре б—8° С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3—5 ч.

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Котлеты натуральные- без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2­3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3-4 см с обрубленной частью го­ловки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 ку­сочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая. Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натураль­ные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки. Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно па­нированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доб­рокачественному мясу.

Заключение.

Этап изучения нового материала.

Обучающиеся делятся на 3 группы, каждой из которых предлагаются задания.

Механическая кулинарная обработка мяса и использование мяса диких животных.

Основные показатели органолептической оценки качества сложных полуфабрикатов из мясного сырья.

Механическая кулинарная обработка и использование дичи.

Способы подготовки мяса диких животных для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

Расчет сырья 30 порций сложных полуфабрикатов из мяса диких животных: «Шашлык».

Технология приготовления маринадов.

Технология приготовления начинок для фарширования полуфабрикатов из дичи.

Расчет сырья 45 порций сложных полуфабрикатов из мяса диких животных: «Гуляш».

Вывод: Мы вспомнили теоретические знания, которые вам понадобятся при выполнении практического задания.

Практическая часть учебного занятия.

Метод: самостоятельная работа обучающихся под контролем преподавателя.

2.Организация рабочего места.

3. Подготовка оборудования, инвентаря.

4.Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

5.Взвешивание и изучение норм выхода.

6.Технологический процесс приготовления п/ф.

7. Подведение итогов урока, отмечая положительные стороны и ошибки.

8.Уборка рабочего места, инвентаря, посуды, стола.

Читайте также:  Самые при самые смешные видео про животных до слез

Первичная обработка продуктов: размораживание, обвалка, зачистка, жиловка.

Приготовление полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи на основании технологических карт (Приложение 1).

П/Ф Жаркое из зайца: на одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона. Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки.

П/Ф Заяц, жаренный в сметане: снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его. Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3-5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень.

П/Ф Медвежье мясо жареное: мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде в течение 4 дней. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные пассированные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо перед тушением. Мясо нарезать ломтями по 2-3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях и обжарить перед подачей.

П/Ф Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы: мясо (мякоть) нарезать кусками по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист.

П/Ф Лань и лось жаренные: спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом.

П/Ф Медвежатина тушеная: подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем перед обжариванием.

П/Ф Заяц, тушенный в сметане: обработанные тушки, вымачивают в холодной воде 3-5 часов, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень.

П/Ф Кабан тушенный: отделить мясо от костей кусками по 1-1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5-3 суток.

П/Ф Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками: подготовленное филе дикой козы замариновать, нашпиговать свиным салом

П/Ф Рагу : тушки разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каж­дый.

П/Ф Плов : тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

П/Ф Котлеты натуральные : у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой над­резают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе под­вертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

П/Ф Котлеты, панированные : полуфабрикат, готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

П/Ф Котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени . В этом случае у большого зачищенного филе отрезают кос­точку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертыва­ют края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

П/Ф для котлет пожарских котлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

П/Ф из кнельной массы. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясо­рубку с мелкой решеткой 2-3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пше­ничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу ох­лаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах исполь­зуют специальные протирочные и взбивальные машины.

Вопросы для закрепления изученного материала:

В каком термическом состоянии поступает на производство мясо?

Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства?

Дайте определение понятия «жиловка и сортировка мяса».

Что обеспечивает дефростация мяса?

Назовите рецептуру котлетной массы на 1 кг мякоти.

Назовите оптимальные условия для размораживания мяса.

Как правильно нарезать порционные полуфабрикаты из филе дичи?

Почему не допускается размораживание мяса в воде?

Какие операции необходимо выполнить после размораживания мяса перед нарезанием

Какие части мяса используют для приготовления ростбифа?

Назовите рецептуру кнельной массы на 1 кг мякоти.

При какой температуре хранят подготовленные полуфабрикаты до реализации?

Виды панировок, используемые для приготовления полуфабрикатов из дичи?

Основные компоненты, используемые при приготовлении маринадов?

Для чего используют шпик, как дополнительный ингредиент при приготовлении полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи?

Выставление оценок: выводим оценку ставим в журнал

Домашнее задание: заполнить дневники, отчеты, повторить пройденный материал.

Рефлексия : Что нового я узнал на уроке?

Как бы вы назвали урок?

Что было самым важным на уроке?

Зачем мы сегодня на уроке…?

Какова тема сегодняшнего урока?

Чему посвятим следующий урок?

Какая задача будет стоять перед нами на следующем уроке?

Что для тебя было легко (трудно)?

Доволен ли ты своей работой?

За что ты хочешь похвалить себя или кого-то из одногруппников?

Источник

Интересные факты из жизни