Животноводство
Выращивание домашних животных, лечение, болезни, уход
Характеристика мяса птицы.
Химический состав птичьего мяса зависит от вида птицы, возраста, упитанности, расположения мышц.
В мышечной ткани мяса птицы (в ножных и в грудных мышцах) содержится относительно мало жира, который локализируется в коже. Мясо водоплавающей птицы (гуси и утки), а также индеек и взрослых кур отличается большим содержанием жира.
Важнейшую часть мяса птицы составляет мышечная ткань, основным структурным элементом которой является мышечное волокно. Диаметр волокон колеблется от 9 до 150 мкм. Мышечное волокно состоит из клеток, покрытых поверхностным образованием — сарколеммой. Содержимое волокон имеет сложные структypy и состав. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеподобные образования — миофибриллы, пространство между которыми заполнено саркоплазмой. В саркоплазме, по периферии волокна, находятся ядра клеток. Миофибриллы состоят из тончайших нитеподобных структурных элементов — фибрилл. В саркоплазме различают два слоя: слой зернистой цитоплазмы, прилегающей к ядрам, и межфибриллярную плазму, заполняющую промежутки между фибриллами.
Зернистая цитоплазма содержит различные внутриклеточные образования, принимающие участие в осуществлении основных жизненных функций. Межфибриллярная плазма представляет собой прозрачную структурную жидкость с диффузными отложениями липидов, гликогена и других нерастворимых в воде веществ. Сарколемма мышечного волокна — это тонкая мембрана, внутренняя поверхность которой органически связана с содержимым мышечного волокна, внешняя — с эндомизием. Сарколемма очень прочна. Ее толщина зависит от диаметра мышечного волокна.
В состав мышечной ткани входят наиболее важные в пищевом отношении вещества. Мышечная ткань птицы содержит 72-75 % воды и 28—25% сухого вещества. В сухом остатке 18-22% белковых веществ, 1,7—5% липидов и 1—1,2% минеральных веществ.
Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечные волокна у молодой птицы имеют более округлую форму, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы.
У птицы наиболее развиты грудные мышцы и мышцы бедра, значительно слабее развита мускулатура брюшной части, спины и боковых частей тушки.
Окраска различных мышц птицы неодинакова. Она изменяется от светло-розового (белое мясо) до темно-красного цвета (красное мясо) в зависимости от содержания в мышцах гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы.
В мышечной ткани мяса птицы содержатся полноценные и легкопереваримые белки, количество их колеблется от 15,8 % в зависимости от вида, возраста птицы и других факторов.
Белковые вещества, входящие в мышечную ткань, характеризуются сложным составом, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Структурными элементами белковой молекулы являются аминокислоты. Биологическая ценность любого продукта обусловливается его аминокислотным составом. Организм человека не способен синтезировать некоторые аминокислоты, поэтому они должны поступать с пищей. Белки, не содержащие хотя бы одну из незаменимых аминокислот, называют неполноценными. К таким белкам относятся эластин, коллаген, керотин. Первые два значительно отличаются друг от друга.
Эластин нерастворим в нейтральных растворителях (холодной и горячей воде, растворах солей), а также в холодных кислотах и щелочах. Высокая температура даже в течение продолжительного времени на него не действует.
Коллаген — наиболее распространенный представитель группы протеиноидов. Он входит в состав рыхлой и плотной соединительной, костной и хрящевой тканей, участвует в образовании сухожилий, связок, фасций. При нагревании в воде коллаген превращается в клей (глютин).
В составе коллагена и эластина нет триптофана и очень мало метионина, поэтому их биологическая ценность и роль определяются тем, что в некоторых соотношениях с другими белками мышечной ткани они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот из числа тех, которые содержатся в них в достаточном количестве.
Белки мяса принято оценивать по соотношению в нем двух аминокислот — триптофана и оксипролина. Количество триптофана в белках мяса довольно постоянно. Чем выше соотношение триптофана и оксипролина, тем больше полноценных белков в мясе и, следовательно, выше его биологическая ценность. В мясе кур соотношение триптофана и оксипролина составляет 6:7, что значительно выше, чем в мясе других животных.
В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины. Мясо служит для человека одним из источников витаминов группы В. Жирорастворимые витамины содержатся в нем в очень малых количествах.
Мышечная ткань богата минеральными веществами: калием, натрием, магнием, железом и цинком. Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий имеются в незначительных количествах.
Ферменты — высокомолекулярные термолабильные белки, от присутствия которых зависят почти все химические (метабиологические) реакции в организме. Ферментные системы обеспечивают получение большого количества энергии, необходимой для осуществления мышечной деятельности. В мясе содержится большое количество ферментов, из которых наиболее важное значение имеют фосфатаза, амилаза, эндопротеазы и эндопептазы, пероксидаза, каталаза.
Экстрактивные вещества улучшают вкусовые качества мяса. В мясе птицы содержится примерно 1 % безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, глюкоза, молочная кислота и др., но им принадлежит важная роль в процессе созревания.
Мяco птицы обладает приятными запахом и вкусом. Это объясняется образованием при тепловой обработке специфических веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Все виды соединительных тканей состоят из коллагеновых и типовых волокон. В зависимости от их соотношения в соединительной ткани различают три ее разновидности: плотную, рыхлую и эластическую.
Плотная соединительная ткань содержит преимущественно коллагеновые волокна и образует сухожилия, связки, оболочки мускулов и внутренних органов, входит в состав кожи. Рыхлая соединительная ткань имеет больше клеточных элементов. Она связывает другие ткани и мускулы между собой, а также кожу с ее поверхностной фасцией. В эластической ткани преобладают эластиновые волокна. В коллагене очень мало метионина и отсутствует триптофан. Под действием пепсина коллаген медленно переваривается. Трипсин и панкреатин почти не оказывают влияния на переваримость коллагена, расщепляется он коллагеназой.
Эластин не содержит триптофана, а метионина и гистидина в нем очень мало. Он почти не переваривается пепсином, медленно расщепляется трипсином и сравнительно легко эласталазой. Эластин очень устойчив к действию химических реагентов, не изменяется в растворах кислот и щелочей, выдерживает длительный нагрев при температуре 125 °С. Эластин практически не имеет пищевой ценности.
Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность – снижает его качество и увеличивает жесткость. В отличие мяса скота внутримышечная соединительная ткань мяса птиц менее развита и не имеет жировых отложений. Лишь незначительное количество жира иногда сосредоточивается между крупными мышечными пучками.
Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполнены нейтральным жиром. Размеры жировых клеток достигают 120 мкм. Центральная часть их заполнена жировой массой, а протоплазма и ядро оттеснены к периферии. Животные жиры — это сложные смеси, главными компонентами которых являются глицериды, преимущественно триглицериды, т.е. сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Состав и свойства жира зависят от вида, возраста, условий кормления животного и места накопления жира в организме (внутренний или поверхностный). Кроме того, различают мышечный (лабильный), находящийся в межмышечной соединительной ткани, и внутриклеточный (стабильный).
Жиры птицы различаются по температуре плавления, гусиный жир плавится при 26—34 °С, утиный — при 27-39, куриный — при 30—34 и жир индеек — при 31—32 °С.
Биологическая ценность жиров заключается в том, что они являются носителями больших запасов энергии. Жиры необходимы также для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов, поэтому при недостатке в пище жиров возникают гиповитаминозы. Кроме того, жиры содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве; к ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты.
Источник
Перечислите виды домашней птицы, используемые в кулинарии
2. Какова разница в структуре мышечных волокон мяса птицы и домашних животных?
3. Назовите ассортимент сельскохозяйственной птицы, исходят из следующих факторов по:
температуре внутри тканей________________________________________
упитанности и качеству___________________________________________
4. Назовите ассортимент пернатой дичи, поступающей на предприятия общественного питания, исходящих из следующих факторов по:
температуре внутри тканей______________________________________
качеству и упитанности_________________________________________
5. Для какого вида тепловой обработки лучше использовать пернатую дичь?
38
§ 1. Механическая кулинария обработка сельскохозяйственной птицы
1. Перечислите и дайте краткую характеристику приемов первичной обработки птицы.
Прием Характеристика приема
2. Перечислите и дайте характеристику приемов обработки пернатой дичи.
Прием Характеристика приема
§ 2. Заправка птицы и дичи
1. Объясните с технологической точки зрения цель заправки тушек, предназначенных для варки и жарения.
2. Перечислите события заправки птицы.
3. Составьте технологическую последовательность выполнения одного из способов заправки птицы:
4. Перечислите события заправки дичи.
39
5. Составьте технологическую последовательность выполнения одного из способов заправки дичи:
§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
1. Перечислите виды полуфабрикатов, приготовляемых из птицы, в зависимости от ее размеров.
2. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы необходимо его снять и зачистить. Продолжите технологическую последовательность снятия филе?
3. В табл. 1.19 укажите основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из филе птицы.
| Полуфабрикат | Внешний вид рисунок | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Наличие | фарш | косточки |
| Котлета натуральная | ||||
| Котлета панированная | ||||
| Птица или дичь постилочному (шницель столичный) | ||||
| Котлета по-киевски | ||||
| Котлета фаршированная |
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления полуфабриката « Шницель столичный »:
зачищают и раскрывают подготовленное филе___________________
5. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления полуфабриката « Котлеты по-киевски»:
б) технологическая последовательность приготовления:
отбивают подготовленное филе —»_________________________
6. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы из птицы:
б) технологическая последовательность приготовления:
отделяют мякоть от костей и кожи —>
Заполните табл. 1.20, указав основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из котлетной массы.
| Полуфабрикат | Внешний вид (формат) | Вид панировки | Вид тепловой обработки |
| Котлеты | |||
| Биточки | |||
| Котлеты Пожарские | |||
| Биточки фаршированные |
§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
1. Пользуясь текстом § 4 гл. 4 учебника «Кулинария», заполните табл. 1.21, указав последовательность первичной обработки субпродуктов и их кулинарное использование.
| Субпродукты | Последовательность первичной обработки | Кулинарное использование |
| Головы | ||
| Гребешки | ||
| Шейки | ||
| Ножки | ||
| Крылышки | ||
| Желудки | ||
| Печень | ||
| Сердце |
§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
1. Заполните табл. I. 22, указав показатели качества полуфабрикатов из птицы и дичи.
| Полуфабрикат | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция |
| Тушка | ||||
| Котлеты натуральные | ||||
| Котлеты панированные | ||||
| Котлеты рубленые |
Заполните табл. 1.23, указав условия продолжительности и температуру хранения полуфабрикатов из птицы.
Источник
Виды мяса птицы
Виды мяса птицы
Если сравнивать мясо птицы с мясом млекопитающих, окажется, что оно не менее полезное. Ведь в нем содержится большое количество витаминов, минералов, а также полезных веществ. Белка в мясе птицы рекордное количество, а легкоплавкий жир дает возможность легче усваиваться витаминам. Да и соединительной ткани у пернатых меньше, потому мясо более нежное. Однако не стоит забывать, что качество продукта во многом зависит от птицы. Рассмотрим самые распространенные виды мяса птиц и их уникальность.
Отличие мяса домашней и дикой птицы
Мясо птиц может сильно отличаться друг от друга в зависимости от вида, породы, а также возраста и питания особи. Даже части тушки обладают специфической консистенцией, цветом и привкусом. Самые яркие отличия наблюдаются в мясе, полученном от домашних птиц и пернатой дичи.
У тушек домашней птицы хорошо развиты бедра, голень, грудка. Мышечная ткань имеет мало соединительных волокон, оттого мясо очень рыхлое и мягкое. Помимо своей нежнейшей консистенции, оно несомненно обладает великолепным вкусом. Мясо домашних пернатых может применяться для приготовления разнообразных блюд. Из-за своей особенной структуры ткани, оно подходит для диетического, а также детского питания. В мясе птицы содержится огромное количество экстрактивных веществ, ценных белков и жирных кислот. Этот факт обеспечивает хорошую усвояемость и высокую пищевую ценность продукта.
Мясо, полученное от пернатой дичи, несколько отличается. Структура ткани, химический состав, пищевые качества другие. К примеру, в мясе диких пернатых меньше жира, однако из-за низкой устойчивости коллагена и мягкости тканей, его лучше всего жарить. Кроме того, мясо дикой птицы содержит больший процент солей и белков. На вкус оно более жестковатое, имеет своеобразный горьковатый привкус и смолистый аромат. Однако именно эти отличия привлекают гурманов. Ведь употребление такого продукта увеличивает сокоотделение и возбуждает аппетит. Цвет мяса тоже другой – он более темный
Не зависимо от своих внешних и вкусовых отличий, мясо домашней птицы, так и мясо пернатой дичи пользуется большим потреблением и хорошим спросом.
Виды мяса домашних птиц
Мясо домашних птиц получают от пернатых, которые разводятся людьми для сельскохозяйственных целей, в том числе и добычи мяса. Рассмотрим самые распространенные виды мяса домашних птиц:
Самый легкодоступный и распространенный вариант полезнейшего мяса. Его ценность заключается в большом количестве легко усвояемого белка. Ведь именно в нем находится 92% аминокислот, которые нужны для жизнедеятельности человеческого организма. Так же здесь много кальция, железа, фосфора, магния, меди и витаминов группы В. Вот только в коже куриной тушки много жира, потому перед приготовлением ее лучше убирать.
Очень ценное, хотя и жирное мясо. В нем рекордное количество полиненасыщенных жирных кислот, а также минералы и витамины. Интересен продукт из-за своего утонченного сладковатого привкуса. Регулярный прием мяса гуся очистит от токсинов, успокоит желудок, нормализует работу селезенки.
Очень калорийное и жирное мясо. Его достояние-наличие Омега 3. Эти жирные кислоты положительным образом влияют на работу сердца, мозга, а также красоту кожи. Стоит отметить высокий процент содержания в мясе витамина Е, D и других полезных веществ.
Диетический, вкусный, полезный, легко усвояемый продукт. В нем мало холестерина, фантастическое количество железа, много витамина Е и А, вдвое больше микроэлементов, чем в говядине. Индюшиное мясо быстро переваривается в организме человека.
Это мясо получают из птицы отряда курообразных. Вкусовые качества у продукта отменные. Не даром гурманы стараются иметь блюда из фазана у себя на столе. Помимо шикарного вкуса, мясо содержит много минералов и витаминов.
Эта птица африканская, но из-за своего необычного и притягательного вкуса, напоминающего дичь, она появилась и осталось на европейских столах. Если сравнить мясо цесарки с мясом курицы или других домашних птиц, то окажется, что в нем даже меньше жиров, зато витаминов, микроэлементов, белка и аминокислот значительно больше. Не даром его рекомендуют употреблять беременным, пожилым, детям, а также больным людям.
Виды мяса пернатой дичи
Мясо пернатой дичи получают в следствии добычи диких птиц путем охоты. В зависимости от места обитания выделяют лесную, степную, горную, болотную и водоплавающую дичь. Рассмотрим самые распространенные виды.
Мясо, полученное от боровой пернатой дичи:
Мясо этой птицы отличается легкой хвойной горчинкой, темным окрасом и высокой калорийностью. А вот осенью мясо глухаря отдает брусникой – основной пищей птицы этого периода. Из-за большого количества жиров и белков, его следует употреблять в небольших количествах, иначе лишний вес неизбежно даст о себе знать.
Самое главное достоинство этого продукта – его питательность. Оно жирное, калорийное, богато белками. Причем жира и белков здесь примерно равное количество, оттого для людей, следящих за своей фигурой, оно не подойдет.
Вкуснейшее, нежирное и очень нежное мясо. Не даром его относят к диетическим. Оно богато минеральными элементами и витаминами. Молодых птиц можно жарить, запекать, а тушки более зрелых особей лучше отваривать, тушить из-за проявления своей жестковатости.
Дает человеческому организму потрясающую пользу. Ведь оно очень схоже с курятиной, практически полностью представляет собой чистый белок. В мясе почти нет холестерина, потому считается диетическим. Рекомендуется к употреблению для нормализации гемоглобина в крови.
С этим видом птиц мы чаще сталкиваемся, приобретая ячную продукцию. Однако мясо птицы не менее ценное. В нем огромное количество витаминов, минералов, аминокислот, легкоусвояемый белок, полезные жиры.
Мясо, полученное от болотной пернатой дичи:
Этот продукт уникальный источник минералов, микроэлементов, важных аминокислот, белка и витаминов. В нем практически нет холестерина и мало жира, оттого его рекомендуют к употреблению людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. Прием мяса этой птицы увеличит подвижность, улучшит самочувствие, сохранит стройность.
Очень питательное и высококалорийное мясо. Отличается темным цветом, плотной и волокнистой структурой, но при этом особой сочностью. Мясо бекаса богато белком, который позволяет восстанавливать ткани, и активизировать рост мышц. Здесь много калия, фосфора, железа и витаминов группы В.
Не стоит забывать о видах мяса, которые получают от горной (куропатки, индейки) и водоплавающей (гуси, утки) пернатой дичи. Как правило, его заготавливают с первыми морозами, когда высока упитанность тушек.
Если вы заинтересовались нетрадиционным видом мяса, желаете опробовать блюда из других пернатых, предлагаем обратиться на рынок «Фермы в Авоське». Здесь вы найдете широкий выбор мяса разнообразных птиц, которое в обычном магазине увидеть не просто.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
Источник
